Le Valais est le premier canton viticole de Suisse : environ un tiers du vignoble national s'y trouve, étagé sur les coteaux de la vallée du Rhône. Son climat sec et ensoleillé permet de cultiver une palette de cépages rare, dont plusieurs variétés anciennes propres aux Alpes.
Une vallée abritée, des coteaux tournés vers le sud
Entre Martigny et Loèche, l'essentiel des vignes grimpe sur la rive droite du Rhône, exposée au midi. Les montagnes qui entourent la vallée arrêtent une bonne partie des perturbations : le Valais central compte parmi les régions les moins arrosées du pays, et le foehn y accélère parfois la maturation à l'automne. Plus haut, dans le Haut-Valais, certaines parcelles dépassent mille mètres d'altitude, ce qui les place parmi les vignes les plus élevées d'Europe.
Cette sécheresse a longtemps posé un problème d'eau. Pour arroser prés et vignes, les Valaisans ont creusé dès le Moyen Âge des bisses, canaux à flanc de montagne qui captent l'eau des torrents glaciaires. Beaucoup sont encore entretenus et servent aujourd'hui de sentiers de promenade presque à plat, au-dessus du vignoble.
Des terrasses et des sols très variés
Sur une même commune, on passe de schistes à des sols calcaires, de cônes d'alluvions à des éboulis granitiques. Les murs de pierre sèche, nombreux sur les pentes de Sion, de Chamoson ou de Fully, retiennent la terre comme à Lavaux. Cette mosaïque explique qu'un cépage donné change de visage d'un coteau à l'autre, et que les vignerons valaisans parlent volontiers de leurs lieux-dits.
Les cépages valaisans en un coup d'œil
Le canton cultive plusieurs dizaines de variétés. Le tableau ci-dessous présente les plus courantes sur les étiquettes, avec leur couleur et un trait de caractère général, qui varie bien sûr selon le millésime et le lieu.
| Nom sur l'étiquette | Couleur | Ce qu'il faut savoir |
|---|---|---|
| Fendant | Blanc | Nom réservé au Chasselas du Valais ; vin sec et souple |
| Johannisberg | Blanc | Nom valaisan du Sylvaner, plus ample, parfois légèrement amer |
| Petite Arvine | Blanc | Cépage autochtone, notes d'agrumes et finale saline |
| Heida ou Païen | Blanc | Savagnin blanc, cultivé notamment dans le Haut-Valais |
| Humagne blanche | Blanc | Variété ancienne, rare, au profil discret |
| Humagne rouge | Rouge | Apparentée au Cornalin de la vallée d'Aoste, notes sauvages |
| Cornalin | Rouge | Aussi appelé rouge du pays, coloré, fruit de cerise |
| Pinot noir | Rouge | Cépage rouge le plus planté du canton |
| Syrah | Rouge | Bien installée sur les coteaux chauds du Valais central |
| Dôle | Rouge | Assemblage où domine le Pinot noir, avec du Gamay |
Le Fendant et la Dôle, deux noms familiers
Le Fendant doit son nom, dit-on, à la peau du grain qui se fend sous la pression des doigts plutôt que de s'écraser. Il s'agit du Chasselas, que d'autres cantons désignent simplement sous son nom de cépage ; la page sur le Chasselas et ses noms cantonaux retrace ces usages. Servi frais, il accompagne de longue date la raclette et les fromages fondus de la vallée.
La Dôle, elle, n'est pas un cépage mais une dénomination encadrée par le règlement cantonal : un rouge d'assemblage à base de Pinot noir, complété le plus souvent par du Gamay. Lorsque le même assemblage est vinifié en rosé pâle, on parle de Dôle blanche.
Les cépages autochtones, une richesse à part
Ce qui distingue le Valais tient aussi à ses variétés anciennes, conservées alors qu'elles avaient disparu presque partout ailleurs. La Petite Arvine en est l'exemple le plus connu, avec ses versions sèches et ses vendanges tardives ; elle fait l'objet d'un article complet sur la Petite Arvine, cépage blanc du Valais. L'Amigne, cultivée presque exclusivement autour de Vétroz, la Rèze ou la Lafnetscha du Haut-Valais témoignent du même héritage.
À table, du dîner valaisan au souper de chasse
Les vins du canton suivent la cuisine locale : un blanc sec avec la raclette, une assiette de viande séchée ou une tarte aux poireaux, un Cornalin ou une Humagne rouge avec la chasse d'automne. Pour la raclette, les gestes et les quantités sont réunis dans le guide de la raclette préparée à la maison. Un thé noir léger, un jus de pomme ou un moût de raisin non fermenté remplacent sans peine le vin pour qui n'en prend pas.
Le vin reste un produit à apprécier avec mesure : un verre servi avec le plat, sans plus, laisse toute leur place aux saveurs du repas. Les autres régions viticoles romandes sont présentées dans la rubrique Vins et accords.
Sources : Office fédéral de l'agriculture (statistiques viticoles) ; règlement valaisan sur la vigne et le vin.