Lavaux est un vignoble en terrasses qui descend vers le Léman entre Lausanne et Montreux, inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2007. Le Chasselas y occupe la plus grande part des parchets, et chaque village a donné son nom à une appellation.
Des murs bâtis à la main au-dessus du lac
Le paysage tient à ses murs. Sur des pentes parfois très raides, des générations de vignerons ont monté des murets de pierre sèche ou maçonnée pour retenir une terre mince et créer des bandes cultivables. Les premiers aménagements importants sont généralement attribués aux moines cisterciens, à partir du XIIe siècle, puis le travail s'est poursuivi sur des siècles, parcelle après parcelle.
Ces terrasses imposent un travail en grande partie manuel. Les machines passent mal, les escaliers relient les rangs, et l'entretien des murs reste une charge permanente pour les exploitants. C'est cet ensemble de culture, d'habitat et de savoir-faire que l'UNESCO a reconnu, plus encore que la seule beauté du site.
Les trois soleils, une image pour un climat
Les gens du pays parlent volontiers des « trois soleils » de Lavaux : celui du ciel, celui que renvoie la surface du lac, et la chaleur que les murs emmagasinent le jour pour la restituer le soir. L'image est poétique, mais elle décrit un phénomène réel. L'exposition plein sud, la réverbération du Léman et l'inertie de la pierre favorisent une maturité régulière du raisin, même dans un canton où les automnes peuvent être frais.
Le sol varie d'un coteau à l'autre : moraines déposées par l'ancien glacier du Rhône, éboulis calcaires, poudingue en certains endroits. Ces nuances expliquent en partie pourquoi deux Chasselas voisins ne se ressemblent pas tout à fait.
Une carte d'appellations village par village
L'appellation régionale Lavaux réunit plusieurs noms locaux, que l'on retrouve sur les étiquettes. D'ouest en est, on croise notamment :
- Lutry et Villette, aux portes de Lausanne, sur des pentes un peu plus douces ;
- Épesses, village serré au milieu des vignes ;
- Calamin, petit territoire sur la commune de Bourg-en-Lavaux, reconnu comme grand cru ;
- Dézaley, l'autre grand cru, sur les pentes les plus abruptes au-dessus de Puidoux ;
- Saint-Saphorin, avec son église et ses ruelles au bord de la route du lac ;
- Chardonne et Vevey-Montreux, à l'est, où le vignoble rejoint la Riviera.
Le Dézaley et le Calamin sont les deux seules appellations du canton de Vaud à porter le titre de grand cru dans la législation cantonale. Pour le consommateur, l'étiquette indique au minimum le nom de l'appellation, le cépage ou la dénomination, et la contenance.
Le Chasselas en majesté, mais pas seul
Sur ces coteaux, le Chasselas donne des vins blancs secs, souvent tendres, dont le caractère dépend beaucoup du lieu et du millésime. Les uns sont floraux et légers, d'autres plus minéraux, avec une pointe d'amertume en finale qui les rend précieux à table. Le portrait complet du cépage, de ses noms cantonaux et de sa tenue dans le temps se lit sur la page consacrée au Chasselas, cépage blanc de Suisse romande.
D'autres variétés occupent une place plus modeste : Pinot noir et Gamay pour les rouges, ainsi que quelques spécialités comme le Gamaret ou le Merlot sur les parcelles les plus chaudes. Le blanc reste toutefois l'identité de Lavaux.
Que servir avec un blanc de Lavaux
Un Chasselas jeune se marie naturellement avec les filets de perche, la féra ou l'omble des lacs voisins, décrits dans le guide des poissons du Léman et des lacs romands. Il accompagne aussi la fondue moitié-moitié, les croûtes au fromage ou une assiette de charcuterie vaudoise. Les principes qui guident ces associations sont détaillés dans l'article sur les accords entre mets et vins de la table romande.
Autour du même repas, une carafe d'eau fraîche, un jus de raisin ou un cidre doux sans alcool tiennent très bien leur place. Un verre de vin se savoure lentement, et la quantité servie reste modeste : c'est ainsi qu'il accompagne le plat sans le dominer.
Parcourir les vignes à pied ou en train
Un réseau de chemins traverse le vignoble, souvent entre les murs, avec des vues continues sur le lac et les Alpes de Savoie. Les itinéraires balisés relient les villages en quelques heures de marche, avec des dénivelés qui ne sont pas à sous-estimer par temps chaud. Le train régional qui longe la rive permet de rentrer au point de départ sans revenir sur ses pas.
Des caveaux tenus par les vignerons du village ouvrent à la belle saison pour présenter les vins de la commune. Leurs jours et horaires changent d'une année à l'autre : ils sont à vérifier auprès de la commune ou de l'office du tourisme avant de partir. Les autres vignobles du canton et de la Romandie sont présentés dans la rubrique Vins et accords.
Sources : liste du patrimoine mondial de l'UNESCO ; règlement vaudois sur les vins.