Une poignée d'espèces fait la réputation des lacs romands : perche, féra, omble chevalier, brochet et truite lacustre. La pêche professionnelle y reste vivante, mais elle ne couvre qu'une partie des filets servis sous le nom de « perches du lac ».
Cinq poissons à connaître
La perche
Poisson emblématique du Léman et du lac de Neuchâtel, la perche se reconnaît à ses bandes sombres verticales et à ses nageoires rougeâtres. Sa chair blanche, ferme et fine se prête aux filets minces, frits ou poêlés. Les prises varient fortement d'une année à l'autre, selon la reproduction et la température de l'eau.
La féra
Ce corégone vit en bancs en pleine eau. Sa chair délicate, un peu grasse, se cuisine en filets, au four ou fumée. Selon les lacs, on parle aussi de palée ou de bondelle, deux corégones proches surtout présents dans le lac de Neuchâtel.
L'omble chevalier
Poisson des eaux froides et profondes, l'omble chevalier est considéré comme l'un des plus fins du Léman. Sa chair rosée et serrée supporte une cuisson simple, au beurre ou à la vapeur. Il est pêché en quantités plus modestes que la perche ou la féra.
Le brochet
Prédateur des rives et des roselières, le brochet a une chair maigre et savoureuse, mais pleine d'arêtes fines. On le prépare en filets soigneusement parés, en quenelles ou en terrine.
La truite lacustre
Plus grande que la truite de rivière, elle remonte les affluents pour frayer. Sa pêche est encadrée de près, et elle se trouve moins souvent sur les étals que les autres espèces.
Saisons de pêche et périodes de protection
Chaque espèce bénéficie d'une période de protection pendant sa reproduction, ainsi que de tailles minimales de capture. Ces règles sont fixées par les cantons et, pour les lacs partagés comme le Léman, par des accords entre les autorités riveraines. Elles changent d'un lac à l'autre et peuvent être ajustées d'une année à l'autre : les dates précises sont à vérifier auprès du service cantonal de la pêche concerné. Pour le consommateur, la conséquence est simple : l'offre en poisson frais local fluctue selon les mois, et un étal sans perche du lac au printemps n'a rien d'anormal.
Les filets de perche, entre tradition et importation
Les filets de perche meunière, passés dans la farine et dorés au beurre, servis avec des frites et une sauce tartare ou un quartier de citron, figurent sur bien des cartes autour des lacs. La demande dépasse cependant de loin ce que les pêcheurs professionnels suisses peuvent fournir. Une large part des filets consommés en Suisse provient donc de l'importation, d'autres pays d'Europe ou d'élevages.
La loi fédérale impose d'indiquer le pays de production ou la zone de pêche, y compris au restaurant sur demande. Le mot « lac » seul ne garantit pas l'origine : la mention précise, par exemple « Léman » ou « lac de Neuchâtel », se lit sur l'étiquette ou se demande au service.
Choisir un poisson frais
Au marché ou chez le poissonnier, quelques signes ne trompent guère :
- l'œil est bombé, brillant et transparent, jamais creux ni laiteux ;
- les branchies sont rouge vif et humides ;
- la peau est brillante, couverte d'un mucus clair, les écailles bien adhérentes ;
- la chair est ferme et reprend sa forme sous le doigt ;
- l'odeur rappelle l'eau douce et les algues, sans note forte d'ammoniaque.
Pour un filet, la chair doit être nacrée, sans traces brunes ni bords secs. Les conseils pour faire son marché en Suisse romande s'appliquent aussi au banc du poissonnier : arriver tôt pour le choix, demander l'origine et la date de pêche.
Conserver et cuisiner le poisson du lac
Le poisson frais se garde au plus froid du réfrigérateur, idéalement entre 0 et 2 °C, posé sur une assiette et couvert. On le consomme dans les vingt-quatre heures, quarante-huit au plus. Pour une conservation plus longue, il se congèle rapidement, emballé hermétiquement, et se décongèle au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Les repères généraux figurent dans la page sur la conservation des aliments.
Côté cuisine, la simplicité réussit à ces chairs fines : beurre noisette, persil, citron, une poignée de pommes de terre vapeur. Pour le dîner comme pour le souper, une eau citronnée ou un cidre doux les accompagnent sans masquer leur goût. Ceux qui choisissent un vin blanc du lac, servi en petite quantité, trouveront des pistes dans la page sur le vignoble du Vully, entre les lacs de Morat et de Neuchâtel. D'autres produits de saison se trouvent dans la rubrique produits et marchés.