Faire son marché, c'est acheter directement aux maraîchers, producteurs et artisans réunis sur une place, le plus souvent le mercredi et le samedi matin dans les villes romandes. L'heure de passage, quelques gestes de choix et une liste réaliste suffisent à remplir le panier sans gaspiller.
Tôt pour le choix, tard pour les fins de marché
Les étals s'installent à l'aube et la plupart des marchés de ville se replient en fin de matinée ou au début de l'après-midi. Arriver dans la première heure donne accès à tout l'assortiment : les petites quantités de champignons, les premières fraises, les œufs de la ferme voisine partent vite. C'est aussi le moment où les marchands ont le temps de répondre aux questions.
La fin de marché a d'autres atouts. Certains vendeurs préfèrent céder une cagette de tomates bien mûres ou un lot de salades plutôt que de les remballer, ce qui convient aux cuisines prêtes à transformer le jour même. Le choix est plus réduit, mais le panier se compose alors autour de ce qui reste, ce qui oblige à une certaine souplesse dans les menus.
Les jours et horaires varient d'une commune à l'autre, et certains marchés n'ont lieu qu'à la belle saison. Ils se vérifient auprès de la commune ou de l'office du tourisme, qui publient en général le calendrier, y compris les marchés du soir d'été et les marchés de Noël.
Reconnaître un fruit ou un légume à point
Au marché, on regarde plus qu'on ne touche : beaucoup de marchands servent eux-mêmes et préfèrent qu'on leur demande. Quelques indices aident pourtant à juger.
- Les légumes-feuilles (salades, épinards, bettes) ont des feuilles fermes et brillantes, sans bords jaunis.
- Les carottes et les radis vendus avec leurs fanes renseignent sur leur fraîcheur : des fanes vertes signalent une récolte récente.
- Une pêche ou un abricot mûr dégage un parfum net près du pédoncule et cède très légèrement sous le doigt.
- Les pommes et les poires de garde se choisissent sans taches molles ; une poire se termine souvent à la maison, à température ambiante.
- Les courges sonnent creux quand on les tapote et gardent un bout de tige sec.
Le plus simple reste de dire au vendeur quand le produit sera mangé : « pour ce soir » ou « pour la fin de la semaine ». Un maraîcher choisit alors une pièce mûre ou au contraire un peu ferme. Ce dialogue vaut aussi pour les fromages à la coupe, qui ne se conservent pas tous aussi longtemps.
Demander d'où vient la marchandise
Sur une même place se côtoient des producteurs qui vendent leur propre récolte et des revendeurs qui s'approvisionnent auprès de grossistes. Les deux ont leur utilité, mais la question de l'origine mérite d'être posée, surtout hors saison. Des tomates en avril viennent de serre ou de l'étranger ; des asperges très précoces aussi. Les marchands affichent souvent le canton ou le pays sur une ardoise, et ceux qui cultivent eux-mêmes en parlent volontiers.
Connaître le calendrier aide à interpréter l'étal : en plein hiver, l'offre locale repose sur les racines, les choux, les poireaux et les produits de stock, détaillés dans la page sur les légumes d'hiver en Suisse romande.
Cornet, panier et ordre des achats
Un panier rigide ou un grand sac en tissu protège mieux les fruits fragiles qu'un cornet en plastique, et les marchands en distribuent de moins en moins. On prévoit quelques sachets en papier ou en tissu pour les petits fruits, les champignons et les herbes, et une boîte pour les œufs si on en rachète régulièrement.
L'ordre compte : les produits lourds et robustes (pommes de terre, courges, pommes) d'abord, les plus fragiles (salades, baies, œufs) à la fin, posés sur le dessus. Par temps chaud, un sac isotherme garde au frais fromage, viande et poisson le temps de rentrer ; la chaîne du froid et le rangement au retour sont décrits dans l'article sur la façon de conserver les aliments au frais et au placard.
Acheter pour la semaine, pas pour le décor
L'abondance des étals pousse à surcharger le panier. Une courte liste préparée à partir des repas prévus évite de jeter des légumes flétris le jeudi. Pour un foyer de quatre personnes, deux salades, un kilo de carottes et quelques poireaux se consomment en général sans peine dans la semaine ; les fruits mûrs, eux, se mangent dans les deux ou trois jours. Les menus de la semaine s'écrivent d'ailleurs plus facilement après un tour au marché qu'avant.
Ce qui fait varier la facture
Les prix d'un marché ne se comparent pas ligne à ligne avec ceux d'un supermarché. Plusieurs facteurs les font bouger :
- la saison, qui fait baisser fortement le prix d'un légume en pleine récolte ;
- le calibre et l'aspect, les fruits « moches » étant parfois proposés à part ;
- le mode de production, biologique ou non, en plein champ ou sous serre ;
- la quantité achetée, les cagettes entières revenant souvent moins cher au kilo.
Beaucoup de stands acceptent désormais le paiement par carte ou par application mobile, mais pas tous : un peu de monnaie en francs reste utile pour les petits producteurs. Ceux qui veulent tenir un budget serré trouveront d'autres pistes dans le dossier consacré à bien manger avec un petit budget, et l'ensemble des articles sur les produits se retrouve dans la rubrique produits et marchés.