Sur les rayons des boulangeries romandes, le pain mi-blanc, le pain bis et le pain complet forment la base, complétés par le pain paysan, le pain de seigle et la tresse du dimanche. Chacun a son usage à table, et quelques gestes simples prolongent sa fraîcheur.
Une gamme définie par la farine
La plupart des pains suisses se distinguent d'abord par le type de farine employé, du plus clair au plus foncé. Plus la farine conserve d'enveloppe du grain, plus la mie est dense, colorée et riche en goût.
- Le pain blanc est fait de farine fleur, très tamisée : mie légère, croûte fine, rassissement rapide.
- Le pain mi-blanc, le plus courant, utilise une farine un peu moins tamisée ; c'est le pain polyvalent des tartines et des sandwichs.
- Le pain bis contient davantage de son : mie grise, goût plus marqué, bonne tenue.
- Le pain complet reprend le grain entier moulu ; il est dense et se garde plus longtemps.
- Le pain paysan, souvent rond et fariné, associe généralement farine bise et un peu de seigle, avec une croûte épaisse.
La tresse, pain du dimanche matin
La tresse est une pâte au beurre et au lait, tressée à deux, trois ou quatre brins puis dorée à l'œuf avant cuisson. Elle se trouve dans toutes les boulangeries en fin de semaine et se prépare aussi à la maison, la veille ou tôt le matin. On la sert au déjeuner avec du beurre et de la confiture, du miel ou du fromage, et ses restes font d'excellents pains perdus. Sa mie riche sèche vite : mieux vaut la consommer dans les deux jours.
Le seigle, une tradition de montagne
En Valais, le pain de seigle a longtemps été le pain de garde des villages d'altitude, cuit en grande quantité au four banal quelques fois par an et conservé sec pendant des mois. Le pain de seigle valaisan bénéficie aujourd'hui d'une appellation d'origine protégée, dont le cahier des charges fixe une part élevée de seigle et une origine valaisanne des céréales. Sa mie compacte, légèrement acidulée, accompagne la viande séchée, les fromages d'alpage et les assiettes valaisannes.
Quel pain pour quelle table ?
Pour les tartines du matin, un mi-blanc ou un bis tranché fin fait l'affaire ; le complet convient à ceux qui aiment une mie plus serrée. Pour une assiette de charcuterie et de fromages, le pain paysan ou le seigle tiennent mieux face aux saveurs fortes.
La fondue demande un pain à croûte franche, coupé la veille en dés pour qu'il ne se détache pas de la fourchette dans le caquelon. Le mi-blanc et le bis y sont les plus répandus ; la taille des dés et les erreurs à éviter sont détaillées dans l'article sur le pain pour la fondue. Pour la croûte au fromage, on préfère des tranches épaisses de pain un peu rassis, qui absorbent le vin blanc ou le bouillon sans se défaire.
Garder le pain plusieurs jours
Le pain se conserve mieux à température ambiante, enveloppé dans un sac en tissu ou rangé dans une boîte à pain aérée, croûte protégée et mie à l'abri de l'air. Le réfrigérateur accélère au contraire le rassissement. Le sac en plastique garde la mie souple, mais ramollit la croûte et favorise les moisissures.
La congélation reste la meilleure solution pour un foyer qui n'achète pas tous les jours. On tranche le pain encore frais, on le met en sachet bien fermé, et on prélève les tranches à la demande, directement au grille-pain ou quelques minutes au four. Un pain entier se congèle aussi, puis se ranime au four chaud après un passage rapide sous l'eau. Les autres principes de congélation sont rassemblés dans la page consacrée à la façon de conserver les aliments.
Un pain qui présente des taches de moisissure ne se récupère pas, même en coupant la partie touchée : il se jette en entier.
Que faire du pain rassis ?
Le pain sec, sans moisissure, se recycle de nombreuses manières, et la cuisine romande en a fait des plats à part entière.
- Le pain perdu, trempé dans un mélange de lait et d'œuf puis doré à la poêle, se sert sucré avec de la cannelle ou salé avec du fromage.
- Les croûtons, coupés en dés et dorés au four, accompagnent les soupes et les salades.
- La chapelure, obtenue en mixant du pain bien sec, sert à paner ou à gratiner.
- La croûte au fromage et les soupes au pain réutilisent les tranches de plusieurs jours.
- Le pudding au pain, cuit au four avec des fruits, termine un repas sans rien jeter.
D'autres pistes anti-gaspillage figurent dans l'article sur la façon de cuisiner les restes, et le reste des produits du quotidien se trouve dans la rubrique produits et marchés.