Une bonne partie du gaspillage alimentaire en Suisse se produit dans les ménages, selon les estimations publiées par l'Office fédéral de l'environnement (OFEV). Cuisiner les restes repose sur deux temps : les mettre vite au froid en sécurité, puis les transformer en un nouveau plat dans les jours qui suivent.
Refroidir vite, ranger à couvert
Un plat cuisiné ne reste pas des heures sur la cuisinière ou sur la table. Les bactéries se multiplient surtout entre la température ambiante et la chaleur tiède ; on cherche donc à faire descendre la température rapidement. Pour cela, on répartit les grandes quantités dans plusieurs récipients peu profonds, on laisse s'échapper la vapeur quelques minutes, puis on ferme et on met au réfrigérateur dans les deux heures environ qui suivent la cuisson.
Les boîtes hermétiques en verre ou en plastique alimentaire protègent des odeurs et du dessèchement. Un morceau de ruban adhésif avec la date de préparation évite de s'interroger trois jours plus tard. Le réfrigérateur lui-même doit être assez froid ; la température conseillée et les zones de rangement sont décrites dans l'article sur la façon de conserver les aliments.
Combien de jours au réfrigérateur ?
Les durées qui suivent sont des ordres de grandeur prudents pour des restes refroidis rapidement et conservés au froid. Elles ne remplacent pas les indications d'un emballage ni le bon sens : une odeur aigre, une texture visqueuse ou une moisissure signalent un aliment à jeter.
- Plats cuisinés, sauces, soupes, légumes cuits : deux à trois jours.
- Riz et céréales cuits : un à deux jours, en les refroidissant particulièrement vite.
- Viande et volaille cuites : deux à trois jours.
- Poisson et fruits de mer cuits : un jour, deux au plus.
- Pommes de terre cuites en robe des champs : deux à trois jours.
- Pâte à crêpes ou à gâteau contenant des œufs crus : à cuire dans les vingt-quatre heures.
Pour aller au-delà, la congélation prend le relais : la plupart des plats cuisinés, soupes et sauces se congèlent bien, en portions, le jour même de leur préparation plutôt qu'à la veille de leur limite.
Réchauffer à cœur, une seule fois
Un reste se réchauffe jusqu'à devenir bien chaud au centre, fumant, et non simplement tiède. Au micro-ondes, on remue à mi-parcours pour éviter les zones froides. Une soupe ou une sauce se porte à frémissement. On ne réchauffe que la portion qui sera mangée, car un plat réchauffé puis refroidi une deuxième fois perd en qualité et en sécurité. Les restes destinés à de jeunes enfants, à une personne âgée ou à une femme enceinte demandent une prudence accrue ; un médecin ou les recommandations de l'OSAV renseignent sur les aliments à éviter.
Transformer plutôt que resservir
Le même plat servi trois jours de suite lasse vite. La cuisine romande offre heureusement beaucoup de recettes conçues pour recycler.
Les pommes de terre de la veille
Les pommes de terre cuites en robe des champs pour une raclette sont idéales pour les röstis du lendemain : on les épluche froides, on les râpe grossièrement et on les dore lentement à la poêle avec un peu de beurre, en les retournant d'un seul geste à l'aide d'une assiette. Elles se prêtent aussi à une salade tiède, à une omelette paysanne ou à un gratin.
Le pain sec
Le pain rassis devient croûte au fromage, pain perdu, croûtons ou chapelure. Les différentes sortes de miches et leur conservation font l'objet de l'article sur le pain en Suisse romande.
Les légumes et le fromage
Des légumes cuits isolés, un fond de sauce et quelques morceaux de fromage composent un gratin, une tarte salée ou une quiche. Les légumes un peu fatigués finissent en soupe : un poireau, deux carottes, une pomme de terre et un bouillon suffisent, mixés ou non. Un reste de fondue refroidi au fond du caquelon, la « religieuse », se décolle et se croque.
Les fruits trop mûrs
Les bananes noircies, les pommes ridées ou les poires trop mûres se recyclent en compote, en cake, en crumble ou en smoothie avec du yogourt nature.
Prévenir les restes en amont
La meilleure façon d'éviter les restes qu'on finit par jeter est d'acheter et de cuisiner les bonnes quantités. Une planification simple, décrite dans l'article sur les menus de la semaine, réserve un soir aux restes et limite les achats impulsifs. Un frigo rangé, où les produits les plus anciens restent devant, aide aussi à ne rien oublier au fond.
Deux interrogations sur les restes
- Peut-on recongeler un plat décongelé ?
- Un aliment cru décongelé au réfrigérateur puis cuisiné peut être congelé à nouveau sous forme de plat cuit. Un plat déjà cuit et décongelé, lui, se consomme sans être recongelé.
- Le riz cuit est-il plus délicat que les autres restes ?
- Le riz cuit peut héberger une bactérie dont les spores résistent à la cuisson ; laissé tiède trop longtemps, il devient risqué. On le refroidit rapidement, on le garde peu de temps au froid et on le réchauffe à cœur.
Les idées pour mieux gérer le budget des courses se trouvent dans le dossier bien manger avec un petit budget, et les autres recettes de tous les jours dans la rubrique cuisine du quotidien.