Le séré est un fromage frais obtenu surtout par l'action des ferments lactiques, égoutté mais ni affiné ni salé, vendu en Suisse maigre, demi-gras ou à la crème. Sa texture lisse et son goût légèrement acidulé servent aussi bien au gâteau qu'à la sauce aux herbes.
Maigre, demi-gras ou à la crème
Le séré se fabrique à partir de lait écrémé ou entier. Les ferments acidifient le lait, souvent aidés d'une très petite dose de présure, puis le caillé s'égoutte jusqu'à obtenir une pâte épaisse. La teneur en matière grasse dépend de la crème ajoutée ensuite : le séré maigre est le plus léger et le plus acide, le séré à la crème le plus doux et le plus onctueux.
En cuisine, le séré maigre convient aux sauces froides, aux pâtes à la poêle et aux préparations où il sera mêlé à d'autres ingrédients. Le demi-gras est polyvalent. Le séré à la crème donne aux desserts une texture veloutée, proche d'une mousse. Le mécanisme du caillage est détaillé dans la page sur la présure et les ferments lactiques.
Séré, quark, fromage frais : les frontières
Quark est le nom du séré dans les pays germanophones : il s'agit de la même famille de fromages frais. Les fromages frais à tartiner, eux, sont souvent plus gras, salés et stabilisés pour rester fermes. La faisselle, plus courante en France, garde davantage de petit-lait. La ricotta et le sérac n'appartiennent pas à cette famille : ils naissent du petit-lait chauffé, comme l'explique la page sur le sérac et le petit-lait.
Le gâteau au séré
Ce gâteau familial se prépare sur une pâte brisée et se sert froid, au dîner du dimanche ou au goûter. Pour un moule de 26 cm environ :
- 1 abaisse de pâte brisée
- 500 g de séré demi-gras
- 3 œufs
- 100 g de sucre
- 1 citron non traité (zeste et un peu de jus)
- 2 cuillères à soupe de semoule de blé ou de fécule
- 1 dl de crème entière
- Quelques raisins secs (facultatif)
- Préchauffer le four à 180 °C. Foncer le moule avec la pâte et la piquer à la fourchette.
- Séparer les œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre, puis ajouter le séré, le zeste, le jus de citron, la semoule et la crème.
- Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement.
- Verser sur la pâte, parsemer de raisins secs si on le souhaite, et cuire 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
- Laisser refroidir dans le four entrouvert : le gâteau retombe moins et se fissure moins.
Côté salé : sauces et tartinades
Au souper, le séré aux herbes accompagne volontiers des pommes de terre en robe des champs et un plateau de fromages. On détend 250 g de séré avec un peu de lait, on ajoute de la ciboulette, du persil et de l'aneth hachés, une gousse d'ail pressée, du sel et du poivre. La sauce se garde un jour au réfrigérateur, couverte.
Le séré se prête aussi aux tartinades : avec des radis râpés et du sel aux herbes, avec du paprika et de l'oignon, ou avec des noix et un peu de miel pour un goût plus doux. Il remplace une partie de la crème dans une sauce chaude, à condition de l'ajouter hors du feu, car il tranche s'il bout.
Desserts aux fruits en dix minutes
- Séré à la crème fouetté avec un peu de sucre vanillé, servi sur des fraises ou des myrtilles.
- Couches de séré, de compote de pommes et de biscuits émiettés dans des verres.
- Séré mêlé de purée d'abricots et de crème fouettée, pour une mousse rapide.
- Pruneaux pochés au vin et à la cannelle, servis avec une cuillère de séré froid.
Le séré se garde quelques jours au frais une fois ouvert, couvert ; un liquide clair en surface est du petit-lait, qu'il suffit de remélanger. Pour une texture acidulée plus légère, le yogourt fait à la maison prend le relais. Les autres recettes laitières sont regroupées dans la rubrique Cuisine du quotidien.