Un lait caille de deux façons : sous l'effet d'une enzyme, la présure, ou sous l'effet de l'acidité produite par des bactéries, les ferments lactiques. Presque tous les fromages combinent les deux, dans des proportions qui décident de leur texture.
Ce qui se passe dans le lait
Le lait contient des protéines appelées caséines, groupées en minuscules amas qui flottent dans l'eau. Une couche protectrice les empêche de se coller entre elles. Tant qu'elle reste intacte, le lait reste liquide. Le fromager agit justement sur cette couche.
La présure coupe une partie de cette couche protectrice. Les amas de caséine se rapprochent et forment un gel. L'acidité, elle, neutralise leurs charges électriques : les caséines précipitent lentement et forment un caillé plus fragile.
La présure, enzyme venue de la caillette
La présure traditionnelle provient de la caillette, le quatrième estomac du jeune veau nourri au lait. Elle contient surtout de la chymosine, une enzyme qui aide le veau à digérer le lait. Les fromageries achètent aujourd'hui une présure liquide standardisée, mais certaines préparent encore leur présure à partir de caillettes séchées, selon des méthodes anciennes.
Il existe aussi des coagulants d'origine microbienne, produits par des moisissures, et de la chymosine obtenue par fermentation. Les cahiers des charges de plusieurs fromages AOP suisses, comme celui du Gruyère AOP, prévoient l'usage de présure naturelle. L'étiquette ou le cahier des charges de chaque fromage précise ce point.
Deux façons de faire cailler
| Critère | Coagulation par présure | Coagulation lactique |
|---|---|---|
| Agent principal | Enzyme (chymosine) | Acidité produite par les ferments |
| Durée | Une demi-heure à une heure environ | Souvent une nuit, voire une journée |
| Caillé obtenu | Élastique, se tranche et s'égoutte bien | Friable, s'égoutte lentement |
| Fromages typiques | Pâtes dures et mi-dures | Séré, fromages frais, petits chèvres |
Le séré illustre bien la coagulation lactique : le lait est ensemencé de ferments, parfois avec une goutte de présure, puis laissé au repos jusqu'à ce qu'il prenne. Ses usages en cuisine sont décrits dans la page sur le séré en cuisine.
Les ferments, moteurs du goût
Les ferments lactiques sont des bactéries qui transforment le lactose, le sucre du lait, en acide lactique. Cette acidification aide à l'égouttage, protège le fromage contre des germes indésirables et prépare l'affinage. Pendant les mois de cave, ces bactéries meurent, libèrent leurs enzymes et participent à la dégradation des protéines et des graisses, d'où les arômes.
Chaque fromage a ses ferments. Pour une pâte cuite, les fromagers utilisent des bactéries qui supportent la chaleur de la cuisson. Pour une pâte molle, d'autres souches agissent à température plus douce. Les fromages à trous ajoutent des bactéries propioniques, dont le rôle est expliqué dans la fiche sur les trous de l'Emmentaler.
Cultures de fromagerie et levains de petit-lait
Autrefois, le fromager gardait un peu de petit-lait de la fabrication de la veille, laissé à fermenter, pour ensemencer la cuve suivante. Cette pratique de levain maison existe encore pour certaines pâtes dures. Elle maintient une flore propre à la fromagerie, mais demande une grande rigueur.
Agroscope, la station fédérale de recherche agronomique, conserve une collection de souches bactériennes issues des fromages suisses et fournit des cultures aux fromageries. Ce travail garantit des ferments adaptés à chaque type de fromage et préserve une diversité microbienne liée aux traditions locales.
Pourquoi un lait ne caille pas
- Un lait chauffé trop fort, comme le lait UHT, coagule mal à la présure.
- Un lait trop froid ralentit l'action de l'enzyme comme celle des ferments.
- Des résidus d'antibiotiques bloquent les ferments, d'où les contrôles du lait livré.
- Une présure trop vieille ou mal conservée perd de sa force.
Le lait UHT convient donc mal aux fabrications maison, comme le précise la page sur le lait pasteurisé, UHT et microfiltré. La suite des opérations se trouve dans la fiche sur la fabrication d'un fromage à pâte dure et dans la rubrique Savoir-faire et terroir.
Sources : cahier des charges du Gruyère AOP ; Agroscope, collection de cultures.