Fabriquer un fromage à pâte dure consiste à faire cailler le lait avec de la présure, à découper ce caillé en grains, à le chauffer puis à le presser en meule. Pour une meule de Gruyère AOP, le travail en cuve dure environ trois heures, avant des mois de cave.
Au départ, un lait de qualité
Dans une fromagerie de village, le lait arrive deux fois par jour des fermes voisines. Le lait du soir repose dans des bassins jusqu'au matin ; une partie de la crème monte en surface. Le matin, il est mélangé au lait frais dans la cuve. Pour les fromages au lait cru, ce lait n'est ni pasteurisé ni bactofugé : tout dépend de la propreté de la traite et de l'alimentation des vaches.
Il faut beaucoup de lait. Selon l'interprofession, une meule de Gruyère AOP d'environ 35 kilos demande de l'ordre de 400 litres. La cuve traditionnelle est en cuivre, métal qui participe au goût.
Les étapes en cuve
- Maturation : le fromager ajoute des ferments lactiques et chauffe doucement le lait autour de 30 °C. Les bactéries commencent à acidifier.
- Emprésurage : il verse la présure, qui fait coaguler le lait en une trentaine de minutes. Le lait devient un gel souple.
- Tranchage : la harpe, grand outil à fils tendus, découpe ce gel en grains. Plus le fromage doit être dur, plus les grains sont petits, de la taille d'un grain de riz ou de blé pour le Gruyère.
- Brassage : les grains sont remués pour qu'ils expulsent le petit-lait et ne se recollent pas.
- Cuisson : la cuve est chauffée lentement. Le cahier des charges du Gruyère AOP fixe une température de 54 à 59 °C. Les grains se raffermissent.
- Soutirage : le caillé et le petit-lait sont transférés dans les moules, ou le caillé est soulevé dans une toile de lin ou de synthétique.
Donner sa forme à la meule
Le caillé est placé dans des moules garnis d'une toile, puis pressé pendant de nombreuses heures. La pression s'augmente par paliers, et la meule est retournée plusieurs fois. Elle reçoit à ce moment sa marque de caséine ou son empreinte en relief, qui indique l'origine, la fromagerie et la date de fabrication.
Le lendemain, la meule plonge dans un bain de saumure, une eau très salée. Elle y reste environ une journée, parfois plus pour les grands formats. Le sel forme la croûte, freine les bactéries indésirables et donne du goût.
Petit lexique de la fromagerie
- Caillé
- Masse obtenue quand la caséine du lait coagule ; c'est la matière du fromage.
- Harpe
- Outil de tranchage formé d'un cadre et de fils tendus, manié à la main ou par un mécanisme.
- Petit-lait
- Liquide jaune verdâtre qui s'écoule du caillé, aussi appelé lactosérum.
- Saumure
- Bain d'eau salée où la meule passe avant la cave.
Vers la cave
Une fois salée, la meule part en cave sur des planches d'épicéa. Elle y est retournée et frottée régulièrement. Le cahier des charges du Gruyère AOP impose au moins cinq mois d'affinage, entre 12 et 18 °C. Les gestes de cette période sont détaillés dans la fiche sur l'affinage des fromages.
Les ferments et la présure, versés en début de fabrication, continuent d'agir pendant tout ce temps. Leur rôle est expliqué dans la page sur la présure et les ferments lactiques.
Ce que deviennent les autres produits
Le petit-lait représente l'essentiel du volume de départ. Il peut servir à fabriquer du sérac, nourrir des porcs ou entrer dans des boissons. Ses usages sont présentés dans la fiche sur le sérac et le petit-lait. La crème prélevée sur le lait du soir sert, elle, à faire du beurre.
Voir une fabrication de près
Le travail en cuve se fait tôt le matin, parfois aussi le soir dans les fromageries qui fabriquent deux fois par jour. Pour y assister, le plus simple est de passer par une fromagerie de démonstration ou un alpage qui accueille du public ; la page sur les visites de fromagerie donne des repères. Les autres sujets sont réunis dans la rubrique Savoir-faire et terroir.
Sources : cahier des charges du Gruyère AOP ; interprofession du Gruyère.