Le lait de non-ensilage est un lait produit par des vaches qui ne reçoivent aucun fourrage fermenté, ni ensilage d'herbe ni ensilage de maïs. Les cahiers des charges du Gruyère AOP, de l'Emmentaler AOP et d'autres pâtes dures au lait cru l'exigent pour protéger le fromage d'un défaut d'affinage redouté.
Qu'est-ce que l'ensilage ?
L'ensilage est une méthode de conservation du fourrage par fermentation. L'herbe ou le maïs, hachés, sont tassés dans un silo ou enrubannés sous plastique, à l'abri de l'air. Des bactéries lactiques acidifient le fourrage, qui se conserve ainsi plusieurs mois. La méthode est courante dans de nombreux pays, car elle dépend moins de la météo que le séchage du foin.
Un ensilage réussi est sain pour les animaux. Le problème naît d'une fermentation imparfaite : de la terre, un tassement insuffisant ou une entrée d'air favorisent des bactéries indésirables, dont les clostridies.
Les spores butyriques, ennemies des pâtes dures
Certaines clostridies forment des spores très résistantes. Ingérées par la vache avec le fourrage, elles traversent le tube digestif, se retrouvent dans les bouses, puis peuvent contaminer la mamelle et le lait au moment de la traite. Ces spores supportent la chaleur et survivent à la fabrication.
Dans un fromage à pâte dure affiné plusieurs mois, elles se réveillent et transforment le lactate en acide butyrique, en gaz carbonique et en hydrogène. Le fromage gonfle, se fend et prend un goût rance et piquant. Les fromagers parlent de gonflement tardif, car le défaut apparaît après des semaines de cave, quand le travail est déjà investi.
- Clostridies
- Bactéries vivant sans oxygène, présentes dans le sol et dans les fourrages mal conservés.
- Spore
- Forme de résistance d'une bactérie, capable de survivre à la chaleur et au temps.
- Gonflement tardif
- Défaut d'affinage dû à une fermentation butyrique, avec fentes, gaz et mauvais goût.
Pourquoi les fromages au lait cru sont les plus exposés
Les industries laitières disposent de moyens pour limiter ces spores : bactofugation, qui les retire par centrifugation, ou additifs autorisés dans certains pays. Les cahiers des charges des fromages AOP suisses au lait cru excluent ces corrections. Le fromager travaille un lait tel qu'il sort de la ferme, avec ses ferments et sa présure. La seule protection fiable reste donc d'empêcher les spores d'entrer dans le lait.
Plus l'affinage est long, plus le risque augmente. Une pâte molle consommée en quelques semaines souffre peu de ce défaut ; une meule affinée de nombreux mois y est très sensible. Le détail des étapes de cave se trouve dans la fiche sur l'affinage des fromages.
Comment le respect de la règle se contrôle
- Le producteur s'engage par écrit à ne pas utiliser d'ensilage, ni à en stocker sur l'exploitation.
- Les organismes de contrôle des AOP visitent les fermes et vérifient fourrages, silos et stocks.
- Le fromager surveille la qualité du lait livré et le comportement des fromages en cave.
- Des analyses de laboratoire peuvent dénombrer les spores butyriques dans le lait.
Une meule qui gonfle fait l'objet d'une recherche de cause, qui remonte souvent jusqu'à un fourrage ou à une hygiène de traite insuffisante. La propreté de la mamelle compte autant que le fourrage, comme le rappelle la page sur la traite des vaches.
Un supplément fédéral pour le non-ensilage
La Confédération verse un supplément pour le lait transformé en fromage et un supplément de non-ensilage pour le lait provenant d'exploitations qui renoncent aux fourrages fermentés. Ces aides, gérées par l'OFAG, reconnaissent le surcoût de la production : il faut sécher davantage de foin, disposer de séchoirs ou de granges ventilées et accepter une plus forte dépendance à la météo. Le montant est fixé par voie d'ordonnance et peut évoluer ; il se consulte auprès de l'OFAG.
Ce que la règle change à la ferme
Une exploitation sans ensilage s'organise autour du foin et du regain. Elle fauche par beau temps, ventile le fourrage en grange et stocke de grands volumes pour l'hiver. Le travail est plus contraignant, mais il donne un fourrage sec adapté aux fromages de garde. Les grandes lignes de la ration sont présentées dans la fiche sur l'alimentation des vaches laitières, et la rubrique Savoir-faire et terroir réunit les autres sujets d'élevage.
Sources : cahiers des charges du Gruyère AOP et de l'Emmentaler AOP ; OFAG, suppléments laitiers.