La Simmental tire son nom de la vallée de la Simme, dans l'Oberland bernois, où elle est sélectionnée depuis plusieurs siècles. Sa robe pie rouge, sa tête blanche et sa double aptitude, lait et viande, en font l'une des races bovines les plus répandues dans le monde.
Une vache de l'Oberland devenue internationale
Dans les vallées bernoises, les paysans cherchaient une vache capable de tout faire : donner du lait pour le fromage, tirer un char et fournir de la viande en fin de carrière. La Simmental répondait à ce besoin. Dès le XIXe siècle, des taureaux et des génisses partent vers l'Allemagne, l'Autriche, l'Europe de l'Est, puis l'Amérique et l'Afrique australe.
Chaque pays a ensuite orienté la race à sa manière. L'Allemagne et l'Autriche ont développé le Fleckvieh, plus laitier. Ailleurs, la sélection a privilégié la viande. La Suisse a conservé une Simmental de type mixte, à côté de laquelle s'est développé un rameau plus laitier.
Reconnaître une Simmental
La robe varie du jaune froment au rouge foncé, avec des taches blanches plus ou moins étendues. La tête est blanche, souvent en entier, tout comme le bas des pattes et le ventre. Le corps est profond et bien musclé, les membres solides.
- Tête blanche, parfois avec des taches autour des yeux.
- Robe pie rouge, du clair au soutenu.
- Format moyen à grand, musculature visible sur les cuisses.
- Onglons durs, appréciés sur les pâturages pentus.
Lait et viande : ce que vaut une race mixte
Une Simmental produit moins de lait qu'une Holstein, mais son lait présente de bonnes teneurs en matière grasse et en protéines. Pour une fromagerie, la quantité de protéines compte autant que le volume : c'est la caséine qui forme le caillé. Les veaux mâles, eux, se vendent bien pour l'engraissement.
Cette polyvalence plaît aux exploitations qui livrent à une fromagerie de village et qui engraissent une partie de leurs veaux. Elle convient aussi aux fermes de montagne qui pratiquent l'estivage, car la race supporte bien la marche et les variations de fourrage. Cette saison passée en altitude est racontée dans la vie à l'alpage.
Simmental et Swiss Fleckvieh, deux branches d'une même famille
À partir des années septante, des éleveurs suisses ont croisé la Simmental avec la Red Holstein pour augmenter la production laitière. Le Swiss Fleckvieh est issu de ce travail. Il garde souvent la robe pie rouge, mais avec un pis plus développé et un rendement supérieur.
Les deux populations cohabitent aujourd'hui. La Simmental dite pure, sans sang Holstein, est suivie par des éleveurs attachés au type d'origine. Le Swiss Fleckvieh occupe une place importante dans les cantons romands et sur le Plateau. Le tableau général des races de vaches laitières suisses situe ces deux branches parmi les autres.
Une race présente en Suisse romande
Dans le canton de Fribourg, dans le Jura, le Jura bernois et une partie du canton de Vaud, les troupeaux pie rouge sont fréquents. Beaucoup livrent du lait destiné à des fromages à pâte dure, ce qui suppose souvent une alimentation sans ensilage. Les raisons de cette exigence sont expliquées dans la fiche sur le lait de non-ensilage.
La Simmental a aussi sa place dans les expositions de bétail d'automne, où les éleveurs présentent leurs meilleures bêtes devant des juges. Ces concours jugent la conformation, le pis, les aplombs et l'harmonie générale de l'animal. Les dates varient selon les communes et les syndicats d'élevage, et se vérifient auprès de l'office du tourisme ou de la commune.
Observer une Simmental au pré
Le visiteur qui longe un pâturage repère d'abord la tête blanche. Il peut ensuite regarder la profondeur du corps et le pis : un pis volumineux et des tétines rapprochées signalent plutôt un Swiss Fleckvieh, un corps plus musclé et un pis modeste plutôt une Simmental d'origine. La distinction reste délicate à l'œil, et seul le certificat d'ascendance la tranche vraiment.
Le respect des clôtures et des animaux reste de mise : une vache suitée, accompagnée de son veau, peut se montrer défensive. Les autres fiches de la rubrique Savoir-faire et terroir complètent ce portrait.