L'estivage désigne la période où le bétail quitte la plaine pour les pâturages d'altitude, en général de juin à septembre, soit une centaine de jours selon l'altitude et l'herbe. Pendant ce temps, l'alpage vit au rythme des traites, du fromage et de la garde des bêtes.
De l'inalpe à la désalpe
La montée à l'alpage, appelée inalpe ou poya selon les régions, a lieu quand l'herbe d'altitude est assez haute, souvent en juin. Dans plusieurs vallées valaisannes et vaudoises, les troupeaux font d'abord étape dans un mayen, un pâturage intermédiaire avec sa grange, avant de gagner les hauts. Sur certains grands alpages, les bêtes changent encore de secteur pendant l'été pour suivre la pousse de l'herbe.
La redescente, la désalpe, se fait à la fin de l'été ou au début de l'automne. Elle donne lieu dans de nombreux villages à une fête, avec des vaches parées de fleurs et de grandes cloches. Les dates changent chaque année selon la météo et l'état des pâturages : elles sont à vérifier auprès de la commune ou de l'office du tourisme.
Quelques mots du métier
- Armailli
- Nom donné en pays fribourgeois et dans les régions voisines au vacher d'alpage, qui garde, trait et soigne le troupeau pendant l'été.
- Bouèbe
- Jeune aide de l'alpage, chargé des tâches de garde, du bois ou de l'eau, selon l'usage fribourgeois.
- Mayen
- Pâturage d'altitude moyenne, avec son bâtiment, où le bétail séjourne au printemps et à l'automne, entre la plaine et l'alpage.
- Pâquier normal
- Unité de mesure de l'estivage employée par l'administration fédérale : l'estivage d'une unité de gros bétail pendant cent jours.
Qui travaille à l'alpage
L'organisation varie beaucoup. Sur un petit alpage, une famille monte avec ses propres bêtes et celles de quelques voisins. Sur un grand alpage appartenant à une commune, à une bourgeoisie ou à une société d'alpage, une équipe est engagée pour la saison : un fromager, un ou plusieurs vachers, parfois un berger pour les génisses et un aide.
Le fromager d'alpage transforme le lait sur place, dans un local de fabrication équipé d'un chaudron. Les vaches confiées par plusieurs propriétaires sont pesées ou leur lait mesuré, pour répartir ensuite les fromages ou le produit de leur vente. Le parcours qui mène à ces métiers est présenté dans la page sur le métier de technologue du lait.
Une journée sur l'alpage
- Lever très tôt, avant l'aube, pour rassembler les vaches et les traire.
- Fabrication du fromage avec le lait du soir et du matin, pendant que les bêtes repartent au pâturage.
- Soins aux meules en cave : retournement, salage, frottage.
- Entretien des clôtures, des abreuvoirs et des chemins, coupe des broussailles et ramassage des pierres.
- Surveillance du troupeau, attention aux animaux boiteux ou malades.
- Seconde traite en fin d'après-midi, nettoyage du matériel et souper.
Le travail ne s'arrête ni le dimanche ni par mauvais temps. Le brouillard, l'orage et les chutes de neige précoces font partie de la saison. Les cloches aident à retrouver les bêtes dans le brouillard, comme l'explique la page sur les cloches et sonnailles.
Le chalet d'alpage
Le chalet réunit le plus souvent l'étable, le local de fabrication, une cave à fromages et un logement simple. L'eau vient d'une source captée. L'électricité, quand elle existe, provient fréquemment de panneaux solaires, d'une petite turbine ou d'un générateur. Certains alpages sont accessibles par une route d'exploitation, d'autres seulement à pied ou par téléphérique de service.
Les contributions d'estivage
L'estivage entretient des paysages ouverts que la forêt regagnerait sans pâture. La Confédération soutient cette activité par des contributions d'estivage, comprises dans les paiements directs gérés par l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG). Elles sont calculées en pâquiers normaux et liées à des conditions : charge en bétail adaptée à l'herbe disponible, gestion des pâturages, protection des surfaces sensibles. Les montants et les règles exactes figurent dans les ordonnances fédérales et évoluent avec la politique agricole.
Du pâturage à la cave du chalet
- Le fromage fabriqué sur place est décrit dans la page sur le fromage d'alpage.
- Les races qui montent à l'alpage sont présentées avec les races de vaches laitières suisses.
- Les autres traditions de l'été en montagne sont réunies dans la rubrique Savoir-faire et terroir.