Un fromage d'alpage est fabriqué en été, sur l'alpage même, avec le lait des bêtes qui y pâturent. En Suisse, cette mention est protégée par une ordonnance fédérale qui encadre aussi les produits dits « de montagne ».
Une mention protégée par la Confédération
L'ordonnance sur les dénominations « montagne » et « alpage » fixe les conditions pour employer ces mots sur un produit agricole. Pour le fromage d'alpage, le lait doit provenir de la région d'estivage, pendant la saison, et le texte précise où la transformation peut avoir lieu. Le mot ne peut donc pas être utilisé pour un simple fromage de montagne fabriqué toute l'année en village.
Plusieurs appellations d'origine protégées ont leur propre version d'alpage. Le Gruyère AOP connaît ainsi une production d'alpage, distinguée sur la meule. L'Etivaz AOP, dans les Alpes vaudoises, est par définition un fromage d'alpage : selon son cahier des charges, il se fabrique uniquement en été, sur les alpages d'un périmètre défini, au feu de bois et dans un chaudron en cuivre. Le Berner Alpkäse AOP et sa version extra-dure à racler en copeaux, ainsi que certaines Raclette du Valais AOP, proviennent aussi des alpages.
Le chaudron de cuivre et le feu de bois
Dans un local d'alpage, le lait est chauffé dans un grand chaudron de cuivre, suspendu au-dessus d'un foyer ou monté sur une installation fixe. Le cuivre conduit bien la chaleur et la tradition lui attribue un rôle dans le goût des fromages à pâte dure. Sur de nombreux alpages, le feu de bois a été remplacé par la vapeur, le gaz ou l'électricité ; certaines appellations, comme L'Etivaz, maintiennent le bois comme règle.
La fabrication suit les mêmes grandes étapes qu'en plaine : emprésurage, tranchage du caillé à la harpe, brassage, cuisson, soutirage dans une toile, pressage. La page comment on fabrique le fromage décrit ce déroulé en détail. L'écart porte sur le cadre de travail : une petite cuve, un seul fromager, des volumes faibles et des conditions qui changent avec la météo.
La flore des pâturages et le goût
Les vaches en estivage mangent l'herbe fraîche des pâturages d'altitude, riche d'une grande variété de plantes. Ce régime, sans ensilage, change d'une semaine à l'autre avec la floraison. Des travaux de recherche, notamment menés par Agroscope, ont étudié le lien entre la composition des prairies, celle du lait et les arômes des fromages. Les fromagers constatent souvent que deux meules du même alpage, fabriquées à quelques semaines d'écart, n'ont pas exactement le même goût.
Le lait sans ensilage est aussi une exigence technique pour les pâtes dures au lait cru, expliquée dans la page sur le lait de non-ensilage.
Alpage ou plaine : les écarts principaux
| Critère | Fromage d'alpage | Fromage de plaine |
|---|---|---|
| Saison | Été seulement | Toute l'année |
| Lieu de fabrication | Sur l'alpage ou dans la région d'estivage | Fromagerie de village ou laiterie |
| Alimentation des vaches | Herbe des pâturages d'altitude | Herbe, foin et regain selon la saison |
| Volumes | Faibles, quelques meules par jour | Plus réguliers |
| Goût | Varie selon l'alpage et la semaine | Plus constant d'une meule à l'autre |
Affinage et conservation
Une fois pressées et salées, les meules restent d'abord dans la cave du chalet, où elles sont retournées et frottées. À la désalpe, elles descendent souvent en plaine pour finir leur maturation dans des caves plus grandes, où l'humidité et la température se règlent mieux. Les étapes de ce travail de cave sont décrites dans la page sur l'affinage des fromages.
Reconnaître un fromage d'alpage à l'achat
- Chercher la mention « fromage d'alpage » sur l'étiquette ou sur le talon de la meule.
- Repérer, pour une AOP, le marquage propre à la production d'alpage.
- Regarder la période de fabrication : un fromage d'alpage est toujours né entre la fin du printemps et le début de l'automne.
- Demander au fromager de quel alpage vient la meule : le nom du lieu est souvent connu.
Le cadre de vie où ces fromages naissent est raconté dans la page sur la vie à l'alpage, et les autres sujets de la montagne se trouvent dans la rubrique Savoir-faire et terroir.