Au sortir de la saumure, une meule de Gruyère AOP est blanche, élastique et presque sans goût. Il lui faut au moins cinq mois de cave, selon son cahier des charges, pour développer sa croûte, sa pâte et ses arômes : c'est le temps de l'affinage.
Que se passe-t-il pendant l'affinage ?
Pendant l'affinage, les enzymes de la présure, celles des ferments et celles de la croûte dégradent lentement les protéines et les graisses. Les protéines deviennent des peptides et des acides aminés, responsables du goût de noisette, de bouillon ou de fruits secs. Les petits cristaux qui croquent sous la dent dans un fromage âgé sont d'ailleurs des acides aminés cristallisés, notamment de la tyrosine, et des sels de calcium.
La pâte perd de l'eau, se raffermit et change de couleur. La croûte se forme et protège l'intérieur. Chaque fromage a son rythme : quelques semaines pour une pâte molle, plusieurs mois ou plus d'une année pour une pâte dure.
Les conditions de la cave
Une cave d'affinage se règle sur deux paramètres : la température et l'humidité. La température commande la vitesse des transformations. L'humidité empêche la croûte de se dessécher et de se fendre. Pour le Gruyère AOP, le cahier des charges fixe une température de 12 à 18 °C ; les caves de pâte dure sont en général très humides.
Certains fromages passent par plusieurs caves. L'Emmentaler AOP séjourne quelques semaines dans une cave plus chaude, où les bactéries propioniques produisent le gaz qui forme les trous, avant de rejoindre une cave fraîche. Le cahier des charges de l'Emmentaler AOP impose une durée minimale d'affinage de quatre mois.
La morge, soin de la croûte
La morge est un mélange d'eau salée et de bactéries de surface, prélevé sur des fromages plus âgés. Les affineurs en frottent la croûte des meules jeunes. Ces bactéries colonisent la surface, lui donnent sa couleur brun orangé et participent aux arômes.
- Le frottage se fait fréquemment au début, puis s'espace avec l'âge.
- La morge doit rester humide sans couler : trop d'eau favorise des défauts.
- Une croûte morgée est comestible pour certains fromages, mais souvent retirée par goût.
D'autres fromages reçoivent un traitement différent : croûte fleurie de moisissures blanches pour les pâtes molles, croûte sèche brossée pour des pâtes extra-dures, ou fromage emballé dans un film pour un affinage sans croûte.
Retourner, brosser, surveiller
Une meule posée sur une planche doit être retournée régulièrement pour que la pâte reste homogène et que l'humidité se répartisse. Les planches, en épicéa non raboté pour le Gruyère AOP, retiennent un peu d'humidité et abritent une flore utile. Dans les grandes caves, des robots soulèvent chaque meule, la retournent, la frottent et la reposent, jour et nuit.
L'affineur contrôle aussi l'évolution par la sonde : il prélève une carotte de pâte, la goûte, l'observe, puis rebouche le trou. Il écoute aussi la meule en la frappant avec un petit marteau, ce qui révèle des trous ou des fentes.
Ce que la durée change au goût
| Âge de la pâte dure | Texture | Goût |
|---|---|---|
| Jeune | Souple, fondante | Doux, lacté, beurré |
| Mi-âge | Plus ferme, quelques cristaux | Fruité, noisette |
| Vieux | Cassante, cristaux nombreux | Corsé, épicé, long en bouche |
Les appellations utilisent des mentions d'âge différentes selon leur règlement. L'étiquette en donne le détail, ou le vendeur à la coupe.
Affinage à l'alpage et en cave collective
Un fromage d'alpage commence souvent sa vie dans une petite cave de chalet, avant de descendre en plaine à la fin de l'été pour finir son affinage. Cette particularité revient dans le portrait du fromage d'alpage. Les fromageries de village confient, elles, souvent leurs meules à des caves d'affinage collectives.
L'affinage prolonge le travail en cuve décrit dans la page sur la fabrication du fromage. Un lait mal choisi peut ruiner des mois de cave, comme le montre la fiche sur le lait de non-ensilage. La rubrique Savoir-faire et terroir rassemble les autres étapes.
Sources : cahiers des charges du Gruyère AOP et de l'Emmentaler AOP.