Une race laitière est une population de vaches sélectionnées pendant des générations pour un type de production, un format et une robe stables. En Suisse, quelques races se partagent l'essentiel du cheptel laitier : Holstein et Red Holstein, Brune, Simmental et Swiss Fleckvieh, auxquelles s'ajoutent de petites races alpines.
Pourquoi parle-t-on de races laitières, mixtes ou à viande ?
Les éleveurs classent les races selon ce qu'elles valorisent le mieux. Une race laitière transforme une grande partie de sa ration en lait. Une race mixte produit un lait honorable et des veaux bien conformés pour la boucherie. Une race à viande, élevée en vache mère, ne se trait pas.
Ce classement reste souple. Une même race évolue avec la sélection : la Brune actuelle est bien plus laitière que celle d'il y a un siècle. Les fédérations d'élevage tiennent les herd-books, c'est-à-dire les registres généalogiques qui fixent les standards de chaque race.
Les grandes races du cheptel laitier
| Race | Robe | Orientation | Où la voit-on surtout ? |
|---|---|---|---|
| Holstein | Pie noire | Laitière | Plaine, Plateau, Suisse romande |
| Red Holstein | Pie rouge | Laitière | Plaine et collines, Romandie |
| Brune (Braunvieh) | Brun gris uni | Laitière | Suisse centrale et orientale, Grisons |
| Original Braunvieh | Brun uni | Mixte | Régions de montagne |
| Simmental | Pie rouge, tête blanche | Mixte | Oberland bernois, Fribourg, Jura |
| Swiss Fleckvieh | Pie rouge | Laitière à mixte | Plateau, cantons romands |
| Hérens | Noire à brun rouge | Mixte, peu laitière | Valais |
La répartition donnée ici est indicative : une race se déplace avec les exploitations, et chaque région compte des troupeaux de plusieurs races.
Holstein et Red Holstein
Originaires des Pays-Bas et du nord de l'Allemagne, sélectionnées ensuite en Amérique du Nord, ces vaches de grand format détiennent les rendements laitiers les plus élevés. Elles ont remplacé l'ancienne race pie noire fribourgeoise dans la seconde moitié du XXe siècle. La Red Holstein porte la même génétique, avec une robe rouge et blanche.
La Brune, race de Suisse centrale
Issue des cantons de Schwytz et des régions voisines, la Brune a été exportée très tôt, puis améliorée outre-Atlantique sous le nom de Brown Swiss avant d'être réintroduite. Robuste, bonne marcheuse, elle donne un lait riche en protéines, apprécié des fromagers. L'Original Braunvieh garde le type ancien, plus trapu et plus mixte.
Simmental et Swiss Fleckvieh
La Simmental vient de la vallée de la Simme, dans l'Oberland bernois. Le Swiss Fleckvieh est né de croisements entre Simmental et Red Holstein à partir des années septante, pour gagner en lait sans perdre la robustesse. Cette parenté se lit en détail dans le portrait de la vache Simmental.
Les races alpines à petits effectifs
La Hérens est une vache valaisanne compacte et musclée, connue pour son tempérament et pour les combats de reines du Valais. Elle produit nettement moins de lait que les races spécialisées et s'élève surtout pour la tradition, la viande et l'entretien des pâturages d'altitude.
L'Évolène, proche parente de la Hérens, porte une robe tachetée et reste très rare. La Grise rhétique, petite vache des Grisons, a frôlé la disparition avant d'être relancée par quelques éleveurs. Ces races servent souvent de réservoir génétique et de patrimoine vivant.
Comment les éleveurs choisissent-ils leur race ?
Le choix tient au terrain, au débouché du lait et aux habitudes de la famille. Une exploitation de plaine qui livre du lait de centrale cherche le volume. Une exploitation de montagne, dont le lait part en fromagerie ou monte à l'alpage, privilégie des vaches légères, solides sur leurs pattes et capables de valoriser l'herbe.
- Altitude et pente : les animaux lourds marchent moins bien sur les pâturages raides.
- Système fourrager : une ration riche en herbe convient mieux aux races mixtes et à la Brune.
- Débouché : la teneur en protéines du lait intéresse directement les fromageries.
- Vente des veaux : une race mixte valorise mieux les veaux mâles.
La race influence aussi le travail quotidien, de la ration à l'alimentation des vaches laitières en passant par la traite. Pour replacer ces animaux dans leur contexte, la rubrique Savoir-faire et terroir réunit les autres fiches.