La chèvre de Saanen, entièrement blanche, est originaire de la vallée de Saanen, dans l'Oberland bernois, et figure parmi les races laitières les plus répandues au monde. En Suisse, chèvres et brebis laitières restent un élevage de niche à côté des vaches, mais elles alimentent une large gamme de fromages.
Les races de chèvres laitières
La Suisse a donné plusieurs races caprines connues bien au-delà de ses frontières. Elles se distinguent par la robe, le format et la production.
- Saanen : robe blanche, grand format, production laitière élevée ; exportée sur tous les continents.
- Chamoisée des Alpes : robe brune avec une raie dorsale et des pattes noires, robuste en montagne.
- Toggenbourg : robe brun clair avec des marques blanches sur la face et les pattes, originaire de Suisse orientale.
- Col noir du Valais : avant noir et arrière blanc, race rustique surtout élevée pour la viande et le paysage.
Dans les cantons romands, la Saanen et la Chamoisée dominent les élevages laitiers. Les troupeaux vont de quelques têtes à plusieurs centaines dans les exploitations spécialisées.
Les brebis laitières
La brebis laitière est plus rare encore. La race la plus utilisée est la brebis laitière de la Frise orientale, venue du nord de l'Allemagne, réputée pour sa production. La Lacaune, race du sud de la France, se rencontre aussi. Les races suisses traditionnelles, comme le Blanc des Alpes, sont surtout élevées pour la viande et la laine.
Le lait de brebis est plus riche en matière grasse et en protéines que celui de la vache. Il donne davantage de fromage par litre, mais une brebis produit beaucoup moins de lait qu'une vache.
Une lactation qui suit les saisons
Chez la chèvre et la brebis, la reproduction dépend naturellement de la longueur du jour. Les chaleurs apparaissent en automne, quand les jours raccourcissent, et les mises bas ont lieu à la fin de l'hiver ou au printemps. Le lait est abondant au printemps et en été, puis diminue jusqu'au tarissement de l'automne.
Cette saisonnalité explique pourquoi les fromages frais de chèvre se font rares en hiver dans certaines fermes. Des élevages décalent une partie des mises bas, par la lumière ou la gestion des boucs, pour livrer du lait toute l'année. D'autres assument la pause hivernale et en profitent pour l'entretien du troupeau.
Traite et transformation
Chèvres et brebis se traient en général deux fois par jour, sur un quai surélevé où les animaux montent en groupe. Une chèvre a deux trayons, comme la brebis. Les principes d'hygiène sont proches de ceux de la traite des vaches : trayons propres, premiers jets contrôlés, lait refroidi rapidement.
Une part importante de ce lait est transformée à la ferme. Les volumes modestes se prêtent à la fabrication artisanale, avec une vente directe au marché ou à la ferme.
Des fromages de chèvre et de brebis romands
Les fromages de chèvre romands prennent des formes variées : fromages frais à tartiner, petits fromages lactiques à croûte fleurie, tommes à pâte mi-dure, pâtes dures affinées plusieurs mois. Les fromages lactiques reposent sur une coagulation lente par les ferments, avec très peu de présure, comme l'explique la fiche sur la présure et les ferments.
Le lait de brebis donne surtout des tommes et des pâtes mi-dures, ainsi que du yogourt ferme, très apprécié pour sa texture. Celles et ceux qui veulent en faire à la maison trouveront la méthode dans la page sur le yogourt maison.
Chèvres et brebis à l'alpage
En été, des troupeaux de chèvres montent aussi en altitude, parfois avec les vaches. Les chèvres valorisent les buissons et les pentes où les bovins ne vont pas, et contribuent à limiter l'embroussaillement. Sur certains alpages, leur lait est mélangé à celui des vaches pour des fromages mixtes, selon les usages locaux.
Repères pour acheter un fromage de chèvre ou de brebis
- Lire l'étiquette : la mention « au lait cru » est obligatoire quand le lait n'a pas été chauffé.
- Vérifier l'espèce : certains fromages sont faits de lait mélangé, vache et chèvre.
- Demander l'âge d'affinage : il change fortement le goût et la texture.
- Penser à la saison : les fromages frais de printemps diffèrent de ceux de fin d'été.
La rubrique Savoir-faire et terroir présente les autres animaux et pratiques du monde laitier.