Un yogourt maison se prépare avec un litre de lait entier et un yogourt nature à ferments vivants, maintenus vers 42 à 45 °C pendant quatre à huit heures. Les ferments acidifient le lait, qui épaissit ; la température et la propreté des pots font le reste.
Ce qui transforme le lait en yogourt
Deux bactéries lactiques travaillent ensemble dans le yogourt : un streptocoque thermophile et un lactobacille. En se multipliant dans le lait tiède, elles transforment une partie du lactose en acide lactique. Cette acidité fait se resserrer les protéines du lait, qui forment un gel. Le goût légèrement acide et la texture ferme viennent de là.
Ces ferments aiment la chaleur, mais pas l'excès. Trop froids, ils travaillent lentement et le lait reste liquide ; trop chauds, ils meurent. Le fonctionnement des cultures utilisées en laiterie et en fromagerie est présenté dans la page sur les ferments lactiques et la présure.
Ingrédients pour huit pots
- 1 litre de lait entier, pasteurisé ou UHT
- 1 yogourt nature non sucré, avec ferments vivants (ou un sachet de ferments lyophilisés)
- 2 à 3 cuillères à soupe de lait en poudre (facultatif, pour un yogourt plus ferme)
Les étapes
- Ébouillanter les pots et les couvercles, puis les laisser sécher à l'envers sur un linge propre.
- Chauffer le lait vers 85 à 90 °C pendant quelques minutes, en remuant : cette étape modifie les protéines et donne un yogourt plus tenu. Avec un lait UHT, elle est facultative.
- Laisser refroidir jusqu'à environ 45 °C ; un thermomètre de cuisine évite les approximations.
- Délayer le yogourt de départ, ou les ferments, dans un peu de lait tiède, puis mélanger au reste.
- Répartir dans les pots, fermer et placer à incuber, sans bouger les pots, pendant quatre à huit heures.
- Quand le yogourt a pris, le mettre au réfrigérateur au moins quelques heures avant de le servir.
Yaourtière, four ou glacière
La yaourtière électrique maintient une température régulière : c'est la solution la plus simple. Le four en est une autre, à condition de vérifier sa température : beaucoup de fours atteignent la bonne chaleur avec la seule lampe allumée, porte fermée, ou après un préchauffage très bref puis arrêt. Une glacière garnie de bouteilles d'eau chaude, ou une cocotte enveloppée dans une couverture, fonctionne aussi pour un essai.
La durée dépend de la température réelle et de la vigueur des ferments. Au bout de quatre heures, on incline doucement un pot : si le yogourt se détache des parois d'un bloc, il est prêt. Plus il incube, plus il devient acide.
Ferme ou brassé
Le yogourt ferme incube directement dans son pot et garde sa texture de gel. Le yogourt brassé incube dans un grand récipient, puis on le fouette doucement avant de le répartir. Il devient alors lisse et crémeux, plus facile à mêler avec des fruits, de la confiture ou du muesli au déjeuner. Égoutté quelques heures dans un linge, il se rapproche d'un fromage frais, voisin du séré utilisé en cuisine.
Trois soucis fréquents avec le yogourt maison
- Pourquoi le yogourt reste-t-il liquide ?
- Le plus souvent, la température d'incubation était trop basse, ou le yogourt de départ ne contenait plus de ferments actifs. Un lait trop chaud au moment de l'ensemencement tue aussi les bactéries.
- D'où vient le liquide jaunâtre en surface ?
- C'est du petit-lait, qui se sépare quand le yogourt a trop incubé ou a été secoué. Il est sans danger : on peut le remélanger ou le verser.
- Peut-on repartir de son propre yogourt ?
- Oui, quelques fois de suite. Les ferments perdent cependant de leur vigueur au fil des générations, et il faut alors repartir d'un yogourt du commerce ou d'un sachet neuf.
Conservation
Le yogourt maison se garde environ une semaine au réfrigérateur, pots fermés. Une moisissure, une couleur rose ou orangée ou une odeur inhabituelle signalent un pot à jeter entier. Le choix du lait de départ est expliqué dans la page sur le lait pasteurisé ou UHT, et d'autres préparations figurent dans la rubrique Cuisine du quotidien.