Une glace maison au lait et à la crème repose le plus souvent sur une crème anglaise, cuite jusqu'à napper la cuillère, puis refroidie et turbinée. Sans sorbetière, un séjour au congélateur entrecoupé de quelques brassages donne déjà une texture fine.
Une base de crème anglaise
La crème anglaise réunit du lait, de la crème, des jaunes d'œufs et du sucre. Les jaunes lient la préparation et donnent une glace souple, qui ne se transforme pas en bloc de glaçons. La crème apporte la matière grasse, responsable du fondant en bouche. Plus la part de crème augmente, plus la glace devient riche et onctueuse.
Pour un litre de glace à la vanille
- 5 dl de lait entier
- 2,5 dl de crème entière
- 5 jaunes d'œufs très frais
- 120 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- Fendre la gousse, gratter les graines et les mettre avec la gousse dans le lait. Porter juste au frémissement, couvrir et laisser infuser un quart d'heure.
- Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole.
- Cuire à feu doux en remuant sans cesse à la spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, sans jamais la laisser bouillir.
- Hors du feu, ajouter la crème froide, retirer la gousse et refroidir rapidement dans un bain d'eau glacée.
- Couvrir et placer au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement jusqu'au lendemain.
- Turbiner, ou suivre la méthode sans sorbetière décrite plus bas.
La sécurité des œufs
Une crème anglaise bien conduite cuit les jaunes : elle atteint en général 80 à 85 °C, une température qui la fait épaissir. Au-delà, les jaunes coagulent en petits grains. Un thermomètre de cuisine évite de se fier à l'œil. Pour limiter la multiplication des germes, on refroidit vite et l'on garde la crème au réfrigérateur avant de la glacer.
Les recettes de glace aux œufs crus sont plus risquées. L'OSAV recommande la prudence avec les préparations à base d'œufs crus, surtout pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont les défenses sont affaiblies. Une base cuite ou une glace sans œufs règle la question.
Avec ou sans sorbetière
La sorbetière brasse la crème pendant qu'elle gèle. Elle casse les cristaux de glace au fur et à mesure et incorpore un peu d'air : la texture sort fine et légère en une vingtaine à une quarantaine de minutes selon l'appareil.
Sans appareil, on verse la crème froide dans une boîte plate en métal ou en plastique, au congélateur. Toutes les trente à quarante-cinq minutes, on la fouette vigoureusement à la fourchette ou au batteur, trois ou quatre fois, jusqu'à ce qu'elle prenne. Le résultat est un peu plus dense, mais très honorable.
Le rôle du sucre dans la texture
Le sucre ne sert pas seulement à sucrer. Il abaisse le point de congélation du mélange et empêche la glace de durcir comme une pierre. Une recette nettement moins sucrée reste possible, mais elle sortira plus ferme du congélateur et demandera plus de temps à température ambiante avant de se laisser servir. Pour une alimentation particulière, l'avis d'un médecin ou d'une diététicienne prime sur toute recette.
Parfums à essayer
- Café : infuser deux cuillères de grains concassés dans le lait chaud, puis filtrer.
- Caramel : cuire une partie du sucre à sec jusqu'à une couleur ambrée, puis le détendre avec le lait chaud.
- Fruits : ajouter une purée de fraises, d'abricots ou de framboises à la crème froide, juste avant de glacer.
- Crème double : remplacer une partie de la crème entière par de la crème double de la Gruyère, pour une glace très riche.
- Yogourt : mêler moitié crème anglaise, moitié yogourt maison pour une note acidulée.
Conserver la glace maison
- Utiliser une boîte hermétique, avec un film posé au contact de la surface pour limiter les cristaux.
- Consommer de préférence dans les deux semaines : sans additifs, la texture se dégrade vite.
- Sortir la glace dix minutes avant de la servir pour qu'elle se laisse travailler à la cuillère.
- Ne jamais recongeler une glace qui a fondu.
D'autres recettes simples à base de lait, de crème ou de séré figurent dans la rubrique Cuisine du quotidien, notamment les desserts au séré et aux fruits.