Selon la législation suisse sur les denrées alimentaires, une double crème doit contenir au moins 45 % de matière grasse, contre 35 % pour une crème entière. La crème double de la Gruyère se situe souvent au-delà, autour de 50 %, ce qui lui donne une texture si épaisse qu'elle tient à la cuillère.
Une crème épaisse sans être fouettée
La crème double de la Gruyère ne ressemble ni à la crème fouettée ni à la crème acidulée. Elle est naturellement épaisse, lisse et brillante, avec un goût doux de lait frais. On la sert telle quelle, à la cuillère, sans la battre. Elle nappe les desserts au lieu de se répandre.
Sa richesse explique sa consistance : la proportion de matière grasse est si élevée que la crème fige au froid. Elle se travaille donc avec délicatesse.
De l'écrémage naturel aux méthodes actuelles
Autrefois, le lait du soir reposait dans de larges récipients peu profonds, au frais. La crème montait d'elle-même à la surface pendant la nuit, et le fromager ou la paysanne la prélevait à la louche le matin. Cet écrémage naturel donnait une crème riche et épaisse, réservée aux jours de fête.
Ce geste rejoint celui de la fromagerie : le lait partiellement écrémé partait ensuite dans la cuve, comme le raconte la page sur la fabrication du fromage. Aujourd'hui, la plupart des crèmes doubles sont obtenues par centrifugation, puis amenées à la teneur voulue.
Les meringues, compagnes naturelles
En Gruyère, la crème double accompagne d'abord les meringues. Celles de la région sont grandes, croquantes à l'extérieur et légèrement fondantes au cœur. On en pose une ou deux sur l'assiette, puis une généreuse cuillerée de crème par-dessus. La douceur du sucre et le gras de la crème se répondent.
Ce dessert figure sur les tables de la Bénichon, fête d'automne du canton de Fribourg qui célèbre la fin des récoltes et la désalpe. Les dates varient selon les villages et se vérifient auprès de la commune ou de l'office du tourisme.
Autres façons de la servir
- Avec des fraises, des framboises ou des myrtilles en saison, simplement sucrées.
- Avec des bricelets, fines gaufrettes croustillantes.
- Sur une tarte aux fruits ou une compote tiède.
- Dans certaines sauces salées, en petite quantité, pour lier sans cuire longtemps.
- Avec du pain de poire ou de la cuchaule, brioche fribourgeoise au safran.
Pour une glace maison très onctueuse, une part de crème double peut remplacer la crème entière, comme l'évoque la page sur la glace maison au lait et à la crème.
Erreurs à éviter en cuisine
Fouettée trop longtemps, la crème double tourne rapidement en beurre, à cause de sa forte teneur en matière grasse. Mieux vaut la servir nature ou la remuer à peine. Chauffée à feu vif, elle peut se séparer : dans une sauce, on l'ajoute en fin de cuisson, hors du feu ou à feu doux.
Sa richesse invite aussi à la mesure. Une cuillerée suffit souvent pour un dessert, ce qui rend un pot plus durable qu'on ne l'imagine.
Comment conserver la crème double
La crème double se garde au réfrigérateur, dans son emballage fermé, jusqu'à la date indiquée. Une fois ouverte, elle se consomme dans les jours qui suivent ; le délai exact dépend du traitement thermique, que l'emballage précise. Une crème pasteurisée se garde moins longtemps qu'une crème UHT, dont le traitement est expliqué dans la fiche sur le lait pasteurisé ou UHT.
- Sortir le pot du réfrigérateur seulement au moment de servir.
- Utiliser une cuillère propre à chaque prélèvement.
- Refermer soigneusement le pot pour éviter qu'elle prenne les odeurs.
- Écarter une crème à l'odeur aigre ou à la surface moisie.
La rubrique Produits et marchés présente les autres produits nés du lait de la région.
Sources : législation suisse sur les denrées alimentaires d'origine animale, teneurs en matière grasse de la crème.