Quand le fromage est moulé, il reste dans la cuve un liquide jaune verdâtre : le petit-lait. Il représente de loin la plus grande partie du volume de départ, et les fromagers en tirent depuis toujours un second produit, le sérac.
Le petit-lait, qu'est-ce que c'est ?
Le petit-lait, aussi appelé lactosérum, est la partie liquide du lait qui s'écoule du caillé. Il contient surtout de l'eau, du lactose, des sels minéraux et des protéines solubles qui ne coagulent pas avec la présure. La caséine et la plus grande part de la matière grasse sont restées dans le fromage.
Pour fabriquer environ un kilo de pâte dure, il faut une dizaine de litres de lait et l'on obtient presque autant de petit-lait. Une fromagerie de village en produit donc chaque jour des milliers de litres. Le valoriser est une nécessité économique et environnementale.
Comment naît le sérac
Le sérac se fabrique à partir des protéines solubles du petit-lait. Le fromager chauffe le petit-lait à une température proche de l'ébullition, puis ajoute un acidifiant : du vinaigre, de l'acide citrique, ou un petit-lait aigri gardé exprès, appelé aisy dans certaines régions. Les protéines se rassemblent en flocons blancs qui montent à la surface.
- Chauffer le petit-lait frais en remuant.
- Ajouter l'acidifiant peu avant l'ébullition.
- Laisser les flocons se former et remonter.
- Les recueillir à l'écumoire et les égoutter dans une toile ou un moule.
Le sérac frais a une texture granuleuse et un goût doux, légèrement lacté. Il peut aussi être salé, pressé et séché, ou fumé dans certaines vallées. Ce produit est proche de la ricotta italienne, dont le nom signifie justement recuite, puisqu'on recuit le petit-lait.
Les autres usages du petit-lait
Nourrir les porcs
En Suisse, l'élevage de porcs près des fromageries est une tradition ancienne. Le petit-lait est distribué aux porcs, ce qui valorise ce sous-produit sur place. Ce lien entre fromagerie et porcherie a longtemps marqué les villages laitiers.
Boissons et industrie
Le petit-lait sert aussi à des boissons, parfois aromatisées, et l'industrie en extrait des protéines, du lactose ou de la poudre utilisée en boulangerie et en confiserie. Une partie est transformée en biogaz ou épandue selon des règles strictes, car le petit-lait non traité pollue fortement les cours d'eau.
En cuisine
Le petit-lait frais peut remplacer l'eau dans une pâte à pain ou une pâte à crêpes. Il donne une mie souple et un léger goût acidulé. Le petit-lait du yogourt maison, qui s'écoule quand on l'égoutte, s'emploie de la même façon ; la page sur le yogourt maison en parle.
Cuisiner le sérac frais : tartines aux herbes
Le sérac se mange nature avec des pommes de terre en robe des champs, ou mélangé à des herbes. Voici une préparation simple pour quatre personnes.
- 250 g de sérac frais bien égoutté
- 2 cuillères à soupe de crème
- 1 petit bouquet de ciboulette et un peu de persil
- 1 échalote
- Sel, poivre
- Pain de campagne en tranches
- Écraser le sérac à la fourchette avec la crème jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Ciseler les herbes et l'échalote très finement, puis les incorporer.
- Saler, poivrer et laisser reposer au frais une demi-heure.
- Servir sur le pain grillé, avec une salade, au souper.
Le sérac se conserve peu : quelques jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. S'il en manque, un séré bien égoutté donne un résultat voisin, comme l'indique la fiche sur la cuisine du séré.
Où trouver du sérac
Le sérac se trouve dans des fromageries de village, sur certains marchés et dans les alpages qui en fabriquent pendant l'été. Sa production dépend de la fabrication du jour, et il n'est pas toujours disponible. Pour comprendre d'où vient le petit-lait, la page sur la fabrication d'un fromage à pâte dure retrace les étapes, et la rubrique Produits et marchés rassemble les autres produits.