Un fromage au lait cru est fabriqué avec un lait qui n'a jamais été chauffé au-delà de la température corporelle de l'animal, ou à peine plus. En Suisse, une large part des fromages à pâte dure, dont le Gruyère AOP et l'Emmentaler AOP, se fabrique ainsi.
Trois traitements du lait
| Traitement | Principe | Effet sur la flore du lait |
|---|---|---|
| Lait cru | Aucun chauffage avant la fabrication | Flore d'origine conservée |
| Lait thermisé | Chauffage modéré, sous le seuil de pasteurisation | Flore réduite, en partie conservée |
| Lait pasteurisé | Chauffage court, souvent vers 72 °C pendant une quinzaine de secondes | La plupart des germes détruits |
La cuisson du caillé, qui atteint plus de 50 °C pour les pâtes dures, n'est pas une pasteurisation : elle intervient après la coagulation et ne vise pas à assainir le lait. Un fromage à pâte cuite reste donc un fromage au lait cru si le lait de départ n'a pas été chauffé.
Pourquoi les fromagers tiennent au lait cru
Le lait cru apporte des bactéries venues de la ferme, de l'herbe et de l'étable. Une partie de ces bactéries participe à l'affinage et donne au fromage des arômes propres à sa région et à sa saison. La pasteurisation, en détruisant cette flore, oblige à ajouter des ferments sélectionnés et produit des goûts plus uniformes.
Le lait cru exige en contrepartie une hygiène exemplaire à chaque étape, de la mamelle à la cuve. Les fromageries qui le travaillent reçoivent un lait livré rapidement, d'exploitations contrôlées, comme le décrit la page sur la traite des vaches.
Ce que dit l'étiquette en Suisse
La législation suisse sur les denrées alimentaires impose d'indiquer qu'un fromage est fabriqué au lait cru. La mention figure sur l'emballage ou, pour la vente à la coupe, sur l'affichette ou auprès du vendeur. Le traitement thermique, quand il existe, est souvent précisé aussi, sans être toujours aussi visible.
- « Au lait cru » : aucun chauffage du lait avant fabrication.
- « Lait thermisé » : chauffage modéré.
- « Lait pasteurisé » : chauffage qui détruit la plupart des germes.
Précautions pour les personnes fragiles
Les fromages, qu'ils soient au lait cru ou non, peuvent dans de rares cas transmettre des bactéries comme Listeria. L'OSAV publie des recommandations pour les femmes enceintes et les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies. Selon son document sur le lait et les produits laitiers pendant la grossesse, certaines familles de fromages sont déconseillées, y compris des pâtes mi-dures au lait pasteurisé, car des contaminations ont été relevées après fabrication.
Ces recommandations évoluent et dépendent du type de fromage, pas seulement du traitement du lait. Les personnes concernées se réfèrent au document à jour de l'OSAV et en parlent avec leur médecin ou leur sage-femme. Pour les jeunes enfants, l'avis du pédiatre prime, comme le rappelle la page sur le lait chaud pour les enfants.
Trois questions sur le lait cru
- Le lait cru a-t-il plus de goût ?
- Il permet en général des arômes plus variés, car la flore d'origine participe à l'affinage. La durée de cave, la race, l'alimentation et le savoir-faire pèsent toutefois autant. Un fromage pasteurisé bien affiné peut avoir beaucoup de caractère.
- Un fromage au lait cru se conserve-t-il moins bien ?
- Une pâte dure au lait cru se conserve bien au réfrigérateur, emballée dans un papier adapté. Les pâtes molles, au lait cru ou non, sont plus fragiles et se consomment rapidement. La date indiquée sur l'emballage reste la référence.
- Faut-il retirer la croûte ?
- Pour les personnes à risque, l'OSAV recommande notamment de retirer la croûte de certains fromages. Pour les autres, c'est une question de goût : la croûte des pâtes dures morgées est souvent laissée de côté.
Repères pour choisir
Le choix entre lait cru et pasteurisé dépend des goûts, de l'usage et de la personne qui mangera le fromage. Pour une fondue, le choix porte surtout sur l'aptitude à fondre et l'équilibre des goûts ; la page sur les fromages pour la fondue en dit plus. Les autres sujets de fabrication se trouvent dans la rubrique Produits et marchés.
Sources : OSAV, recommandations sur la consommation de lait et de produits laitiers pendant la grossesse ; législation suisse sur les denrées alimentaires.