La fondue moitié-moitié associe à parts égales du Gruyère AOP et du Vacherin fribourgeois AOP : c'est le mélange le plus servi en Suisse romande. D'autres recettes existent, du Gruyère seul au vacherin pur, et chacune demande une cuisson un peu différente.
Le moitié-moitié, un équilibre entre deux pâtes
Le Gruyère apporte la tenue et le goût : c'est une pâte dure et cuite, qui fond en gardant du corps. Le Vacherin fribourgeois, pâte mi-dure non cuite, donne le crémeux et une note plus lactique. Réunis en proportions égales, ils produisent une masse onctueuse, qui file sans devenir élastique. Les fromageries de village du canton de Fribourg vendent d'ailleurs souvent le mélange déjà coupé en lamelles, prêt pour le caquelon.
Pour quatre personnes, on compte en général 800 g à 1 kg de fromage au total, soit 200 à 250 g par convive quand la fondue fait tout le repas. La quantité baisse si une entrée copieuse la précède ou si des pommes de terre l'accompagnent.
Quel âge de Gruyère mettre dans le caquelon ?
Selon le cahier des charges de l'AOP, un Gruyère est affiné au moins cinq mois avant de pouvoir porter l'appellation. Dans le commerce, il se vend ensuite sous plusieurs âges : doux, mi-salé, salé, réserve, puis vieux. Un Gruyère jeune fond facilement mais manque de caractère. Un Gruyère très âgé a beaucoup de goût, mais sa pâte plus sèche, parsemée de cristaux, se montre moins docile à la chaleur.
Beaucoup de cuisiniers retiennent donc un âge intermédiaire, ou marient deux Gruyère d'âges différents : un mi-salé et un salé, par exemple, donnent une fondue franche sans risque de grumeaux. Ces écarts de texture viennent de la cave, où la pâte perd de l'eau et où ses protéines se transforment au fil des mois, comme l'explique la page sur l'affinage des fromages.
Les autres mélanges de la tradition romande
Gruyère seul
Plus corsée et plus ferme, cette fondue se travaille au vin blanc sec et demande un remuage régulier, en forme de huit, pour garder la liaison. Une cuillère de fécule délayée dans un peu de vin aide à la stabiliser.
Vacherin fribourgeois pur
Spécialité fribourgeoise, la fondue au vacherin se prépare à très basse température, souvent avec un peu d'eau à la place du vin. Le fromage ne doit jamais bouillir : il fond doucement, presque tiède. On y trempe volontiers des pommes de terre en robe des champs plutôt que du pain, et le caquelon reste sur une flamme minimale.
Fondue neuchâteloise
Dans le canton de Neuchâtel, la recette associe le Gruyère à de l'Emmentaler, parfois à un autre fromage à pâte dure selon les familles, avec un vin blanc de la région. Le résultat est plus filant et un peu plus doux que le moitié-moitié.
Fondue au fromage de chèvre
Plus rare, elle mêle le plus souvent une tomme de chèvre mi-dure à du Gruyère, qui assure la tenue, car un chèvre seul tend à se séparer en chauffant. Les troupeaux et les fromages concernés sont présentés avec les chèvres et brebis laitières de Suisse.
Composer son mélange maison
- Râper grossièrement ou trancher finement le fromage : des lamelles fines fondent plus régulièrement que des cubes.
- Frotter le caquelon avec une gousse d'ail coupée, puis chauffer le vin avant d'ajouter le fromage par poignées.
- Remuer sans arrêt, à feu moyen, jusqu'à obtenir une masse lisse ; incorporer la fécule délayée si le mélange tranche.
- Poivrer, ajouter éventuellement une pointe de muscade, puis poser le caquelon sur le réchaud à petite flamme.
Le pain compte presque autant que le fromage : sa mie, sa croûte et la taille des dés sont traitées à part, dans le guide du pain pour la fondue. Les autres préparations à base de fromage fondu, comme la raclette, se retrouvent dans la rubrique Cuisine du quotidien.
Trois doutes sur le mélange de la fondue
- Peut-on utiliser un mélange déjà râpé en sachet ?
- Oui, s'il contient bien les fromages souhaités. Certains produits ajoutent de l'amidon ou un antiagglomérant, ce que la liste des ingrédients indique. La fondue réussit quand même, mais son goût reste celui des fromages choisis par le fabricant.
- Pourquoi la fondue se sépare-t-elle en grains et en gras ?
- Le plus souvent, elle a trop chauffé ou manque d'acidité. Un filet de jus de citron ou de vin blanc sec, avec une cuillère de fécule délayée, permet en général de la rattraper en remuant vivement hors du feu.
- Une fondue sans alcool est-elle possible ?
- Tout à fait. Le vin se remplace par un bouillon léger ou par de l'eau additionnée d'un peu de jus de citron, et l'on renonce au kirsch. La fondue au vacherin pur se fait déjà souvent à l'eau.