Le meilleur pain pour la fondue est un pain de la veille, mi-blanc ou bis, coupé en dés de deux à trois centimètres qui gardent chacun un morceau de croûte. Un peu rassis, il absorbe le fromage sans se défaire au bout de la fourchette.
Pourquoi un pain de la veille
Un pain sorti du four le matin même a une mie humide et souple. Plongée dans le fromage chaud, elle se gorge, s'alourdit et se détache de la fourchette. Avec un jour de plus, la mie a perdu un peu d'eau : elle reste ferme, prend une fine couche de fromage et tient en place pendant le tour de caquelon.
Un pain trop sec pose le problème inverse. La croûte devient dure, la mie s'effrite et les dés cassent quand on les pique. Un pain de deux jours conservé dans un cornet en papier convient souvent mieux qu'une miche oubliée trois jours à l'air libre.
Mi-blanc, bis ou pain paysan
Le pain mi-blanc est le plus courant dans les foyers romands : sa mie régulière et sa croûte fine laissent toute la place au goût du fromage. Le pain bis, plus dense et légèrement acide, accompagne bien un mélange corsé au Gruyère salé. Un pain paysan à grosse croûte donne de beaux dés solides, à condition de bien les tailler.
Les pains très aérés, comme une baguette légère, sont moins adaptés : leurs alvéoles se remplissent de fromage et les dés se déchirent. Les pains sucrés ou aux fruits secs, eux, brouillent le goût de la fondue. Un pain aux noix, en petite part, peut en revanche varier le plaisir sur un moitié-moitié.
Couper les dés : la croûte comme ancrage
La croûte joue le rôle d'un point d'appui. La fourchette se pique d'abord dans la mie, puis ressort par la croûte, qui retient le morceau quand on le tourne dans le fromage. Un dé sans croûte tient beaucoup moins bien.
- Couper le pain en tranches épaisses de deux à trois centimètres.
- Recouper chaque tranche en bâtonnets, puis en dés, en gardant de la croûte sur une face au moins.
- Réserver les morceaux du centre, tout en mie, pour les invités qui les aiment, ou pour une soupe le lendemain.
- Disposer les dés dans une corbeille couverte d'un linge, pour qu'ils ne sèchent pas davantage.
Pour quatre personnes, on prévoit couramment 600 à 800 g de pain, selon l'appétit et les accompagnements.
Ce qui fait tomber le pain dans le caquelon
- Une fondue trop liquide ou trop chaude, qui glisse sur le pain au lieu de l'enrober.
- Des dés trop petits, trop gros ou sans croûte.
- Une fourchette piquée seulement dans la mie, et un mouvement brusque au moment de ressortir le morceau.
- Une mie trop fraîche, qui se gorge et se détache sous son propre poids.
Selon un usage répandu à table, la personne qui perd son pain doit un gage aux autres convives : chanter, desservir, faire la vaisselle. Les variantes changent d'une famille à l'autre, et l'on peut parfaitement s'en tenir à un éclat de rire.
Pommes de terre, cornichons et autres compagnons
Le pain n'est pas le seul choix. Les petites pommes de terre en robe des champs accompagnent la fondue au vacherin et rendent le repas plus nourrissant. Des cornichons et des petits oignons au vinaigre apportent de l'acidité entre deux bouchées. Certains ajoutent des quartiers de poire, des champignons blanchis ou des morceaux de chou-fleur.
Pour le choix du fromage lui-même, la page sur les fromages de la fondue détaille les mélanges romands. La raclette préparée à la maison partage avec la fondue les pommes de terre et les condiments, et d'autres recettes simples sont réunies dans la rubrique consacrée à la cuisine du quotidien.
Préparer le pain à l'avance
- La veille : acheter ou cuire le pain, le laisser refroidir puis le garder dans un cornet en papier.
- Deux heures avant le souper : couper les dés et les couvrir d'un linge propre.
- Si le pain est trop frais : passer les dés quelques minutes au four tiède, porte entrouverte, pour sécher la surface.
- Après le repas : les dés restants font d'excellents croûtons ou une base de pain perdu.