Pour une raclette servie en plat unique, on compte habituellement 200 à 250 g de fromage par adulte, un peu moins pour les enfants ou après une entrée. Reste à choisir entre l'appareil à poêlons, pratique à table, et la demi-meule raclée comme en Valais.
Appareil à poêlons ou demi-meule
L'appareil à poêlons est le plus répandu dans les ménages. Chacun glisse sa tranche de fromage dans un petit poêlon sous la résistance, la surveille et la verse sur ses pommes de terre quand elle bouillonne. La formule est conviviale, sans service, et convient bien à une tablée de quatre à huit personnes.
La demi-meule, posée sous un four à raclette, se rapproche de la tradition valaisanne. La face coupée chauffe jusqu'à ce que le fromage coule, puis une personne le racle d'un geste du couteau sur l'assiette. Le fromage fond en surface sans se dessécher et garde son goût de croûte. La méthode demande un appareil adapté, de la place et quelqu'un qui accepte de racler pour tout le monde.
Quel fromage pour la raclette
La Raclette du Valais AOP est un fromage au lait cru de vache, fabriqué en Valais selon un cahier des charges précis. Chaque meule porte souvent le nom de sa région ou de son alpage d'origine, et le goût change d'une vallée à l'autre. Elle se racle en demi-meule, mais se vend aussi en tranches.
Les fromages à raclette fabriqués en plaine, souvent au lait pasteurisé, se trouvent en tranches prêtes pour les poêlons. Il en existe nature, au poivre, à l'ail, au paprika ou fumés. Mélanger deux ou trois sortes sur la table permet de comparer. Les personnes qui évitent le lait cru choisiront une raclette au lait pasteurisé, comme l'expliquent les précautions de la page sur le fromage au lait cru. Les raclettes d'alpage, fabriquées en été, sont présentées avec le fromage d'alpage.
Les pommes de terre en robe des champs
On choisit de petites pommes de terre à chair ferme, qui se tiennent à la cuisson et ne s'effritent pas sous le fromage. Elles cuisent dans leur peau, à l'eau salée ou à la vapeur, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance. On les garde ensuite au chaud dans une corbeille couverte d'un linge, ou dans un récipient isolé posé sur la table.
Pour quatre convives, 1 à 1,2 kg de pommes de terre suffit le plus souvent. Les enfants en mangent parfois davantage que de fromage.
Les garnitures de la tablée
- Cornichons et petits oignons au vinaigre, pour l'acidité.
- Poivre noir du moulin et paprika, à saupoudrer sur le fromage fondu.
- Viande séchée et jambon cru, en petite quantité.
- Poires ou pommes en lamelles, qui se marient bien avec un fromage corsé.
- Une salade verte bien relevée, pour finir le repas sur une note fraîche.
Côté boisson, la tradition associe un thé noir chaud ou un vin blanc sec, à boire avec modération. L'eau du robinet convient tout aussi bien.
Déroulé pour quatre personnes
- Prévoir 800 g à 1 kg de fromage en tranches, ou une demi-meule si l'on dispose d'un four à racler.
- Sortir le fromage du réfrigérateur une demi-heure avant le repas, pour qu'il fonde plus régulièrement.
- Lancer la cuisson des pommes de terre environ trente minutes avant de passer à table.
- Préchauffer l'appareil quelques minutes et disposer les garnitures en petits bols.
- Faire fondre une portion à la fois : le fromage se mange tant qu'il est chaud.
- Emballer les restes de fromage dans un papier ciré et les garder au frais pour une tarte ou un gratin.
La raclette partage avec la fondue au fromage le goût des repas d'hiver en famille. D'autres façons de cuisiner le fromage et le lait sont réunies dans la rubrique Cuisine du quotidien.