Dans la plupart des exploitations laitières suisses, les vaches sont traites deux fois par jour, le matin et le soir, à environ douze heures d'intervalle. Chaque traite suit un ordre précis, car la propreté de la mamelle et le refroidissement du lait décident de sa qualité.
Pourquoi traire deux fois par jour ?
Une vache en lactation produit du lait en continu. La mamelle se remplit, la pression augmente et la production ralentit si le lait n'est pas retiré. Deux traites régulières maintiennent la production et le confort de l'animal. Le rythme est le même le dimanche et les jours de fête, ce qui fait de l'élevage laitier un métier sans relâche.
La lactation commence avec le vêlage et dure environ dix mois. La vache est ensuite tarie pendant quelques semaines avant le vêlage suivant, pour reposer la mamelle.
Les étapes d'une traite
- Rassembler les vaches calmement : le stress freine la descente du lait.
- Nettoyer les trayons avec une lavette individuelle ou un produit de prétrempage.
- Extraire les premiers jets dans un bol à fond noir pour repérer un lait anormal.
- Poser le faisceau trayeur une fois la descente du lait déclenchée.
- Retirer les gobelets quand le débit baisse, sans laisser la machine tirer à vide.
- Désinfecter les trayons après la traite pour limiter les infections.
Un lait aux grumeaux ou d'aspect anormal signale souvent une mammite, c'est-à-dire une inflammation de la mamelle. Ce lait est écarté de la livraison.
Salle de traite, pot trayeur ou robot
| Installation | Principe | Où la trouve-t-on ? |
|---|---|---|
| Pot trayeur ou lactoduc | La machine vient à la vache, dans l'étable | Petites étables, stabulations entravées |
| Salle de traite en épi ou tandem | Les vaches viennent en groupe sur un quai | Stabulations libres de taille moyenne |
| Robot de traite | La vache se présente seule, à son rythme | Exploitations équipées, souvent en plaine |
| Machine mobile | Installation transportée au pâturage | Alpages et pâturages éloignés |
Avec un robot, la vache entre dans un box attirée par une ration de concentrés. Un bras pose les gobelets grâce à des capteurs, et chaque traite est enregistrée : quantité, conductivité du lait, temps passé. Les vaches passent en moyenne un peu plus de deux fois par jour, mais le rythme varie d'un animal à l'autre.
Du pis au tank : refroidir le lait
Le lait sort de la mamelle à la température du corps, environ 38 °C. Laissé tel quel, il deviendrait vite un milieu idéal pour les bactéries. Il passe donc dans un tank réfrigéré ou, pour les livraisons rapides, dans des bidons placés au frais.
La règle varie selon la destination. Le lait de centrale est refroidi rapidement. Pour certains fromages au lait cru, le lait est livré deux fois par jour à la fromagerie, ce que prévoit par exemple le cahier des charges du Gruyère AOP, et sa température de stockage est encadrée pour ne pas freiner la flore utile à la fabrication. La suite du parcours est racontée dans la page sur la fabrication du fromage.
Le contrôle officiel de la qualité du lait
D'après l'OSAV, le lait de chaque producteur fait l'objet de prélèvements deux fois par mois. Les analyses portent sur trois points principaux :
- Les germes : la limite est de 80 000 unités par millilitre.
- Les cellules somatiques, indicateur de la santé de la mamelle : la limite est de 350 000 par millilitre.
- Les substances inhibitrices, comme les résidus de médicaments : chaque échantillon doit être négatif.
Les valeurs se calculent sur une moyenne mensuelle. En cas de dépassement répété, la livraison peut être contestée puis interdite jusqu'à ce que la qualité soit rétablie. Une vache traitée par antibiotiques est traite à part, et son lait jeté pendant le délai d'attente prescrit par le vétérinaire.
Nettoyer après chaque traite
Après chaque traite, la machine est rincée, lavée à l'eau chaude avec un produit détergent, puis rincée de nouveau. Le tank est nettoyé après chaque enlèvement du lait. Les joints et les tuyaux en caoutchouc s'usent et se remplacent régulièrement, car leurs microfissures abritent des bactéries.
Cette hygiène sert aussi aux fromages : une mamelle propre limite les spores butyriques, comme l'explique la fiche sur le lait de non-ensilage. Les autres sujets d'élevage se trouvent dans la rubrique Savoir-faire et terroir.
Sources : OSAV, contrôle officiel de la qualité du lait ; cahier des charges du Gruyère AOP.