Le lait pasteurisé est chauffé brièvement vers 72 à 75 °C et se garde quelques jours au frais, tandis que le lait UHT, porté à environ 140 °C pendant quelques secondes, tient plusieurs mois fermé à température ambiante. Le microfiltré se place entre les deux.
Quatre laits, quatre traitements
Tous les laits vendus partent de la même matière : le lait de vache refroidi à la ferme après la traite, puis collecté et contrôlé. Ce qui les distingue, c'est le traitement appliqué avant la mise en bouteille ou en brique. La chaleur détruit les germes indésirables ; plus elle est forte, plus le lait se conserve, et plus son goût s'éloigne du lait d'origine.
| Lait | Traitement | Conservation fermé | Goût |
|---|---|---|---|
| Cru | Aucun chauffage, seulement refroidi | Très court, au frais | Le plus proche du lait de la traite |
| Pasteurisé | Environ 72 à 75 °C pendant 15 à 30 secondes | Quelques jours, au frais | Frais, peu modifié |
| Microfiltré | Filtration fine puis pasteurisation | Plus long que le pasteurisé, au frais | Proche du pasteurisé |
| UHT | Environ 135 à 150 °C pendant quelques secondes | Plusieurs mois, à température ambiante | Légère note de cuit |
Les durées exactes figurent sur l'emballage : la date limite fait foi, et elle dépend du procédé de chaque laiterie. Une fois ouverte, toute bouteille ou brique se garde au réfrigérateur et se consomme en quelques jours.
Le microfiltré et le lait à longue conservation au frais
Le lait microfiltré passe à travers des membranes très fines qui retiennent une grande partie des bactéries, avant une pasteurisation. Il garde un goût proche du lait pasteurisé, tout en se conservant plus longtemps au réfrigérateur. D'autres laits dits à durée de conservation prolongée sont chauffés un peu plus fort que le pasteurisé classique. Dans tous les cas, ils restent des laits à garder au frais, contrairement à l'UHT.
Entier, demi-écrémé ou drink
La teneur en matière grasse est une autre affaire que le traitement thermique. Le lait entier en contient autour de 3,5 %, le lait demi-écrémé environ 1,5 %, et le lait drink se situe entre les deux ; le chiffre exact est inscrit sur l'emballage. La matière grasse influence surtout la rondeur en bouche, la tenue de la mousse dans un café et le résultat de certaines recettes. Pour un yogourt fait maison ou une crème anglaise, le lait entier donne une texture plus ferme et plus douce.
Le lait cru de la ferme : le faire bouillir
Certaines exploitations vendent leur lait cru en direct, parfois dans un automate. Ce lait n'a subi aucun traitement thermique et peut contenir des germes pathogènes, même quand la traite est soignée. L'OSAV recommande de le porter à ébullition avant de le boire. La précaution vaut particulièrement pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies.
- Verser le lait dans une casserole propre et le chauffer en remuant.
- Le porter à ébullition franche, en surveillant le débordement.
- Le refroidir rapidement, par exemple dans un bain d'eau froide.
- Le garder au réfrigérateur et le consommer en peu de jours.
Les fromages au lait cru obéissent à d'autres règles, liées à leur fabrication et à leur affinage : la page sur le fromage au lait cru les détaille. La qualité du lait, elle, commence à l'étable, avec l'hygiène de la mamelle et le refroidissement rapide décrits dans la page sur la traite des vaches.
Et le goût ?
Le lait UHT a souvent une légère saveur de cuit, due aux réactions provoquées par la forte chaleur entre les sucres et les protéines du lait. Le lait pasteurisé reste plus neutre, plus frais. Le lait cru, une fois bouilli, prend lui aussi un goût de cuit marqué. Ces différences comptent dans un verre de lait froid ; elles disparaissent presque dans un café au lait, une sauce ou un gâteau.
Repères pour bien conserver le lait
- Ranger le lait frais dans la partie la plus froide du réfrigérateur, pas dans la porte.
- Refermer la bouteille après usage, pour éviter les odeurs d'autres aliments.
- Ne pas reverser un reste de lait sorti de table dans la bouteille.
- Une brique UHT bombée ou un lait qui sent l'aigre se jettent.
Pour le lait chaud des plus petits, la page lait chaud et enfants rassemble des repères prudents. D'autres usages du lait sont présentés dans la rubrique Produits et marchés.