En Suisse, les pommes de terre se vendent le plus souvent par type de cuisson : à chair ferme, polyvalentes ou farineuses. Ce classement, indiqué sur l'emballage, compte davantage que le nom de la variété pour réussir une raclette, des röstis ou une purée.
Trois familles de cuisson
Tout se joue surtout sur la teneur en amidon et à la façon dont la chair se tient après cuisson. Une pomme de terre à chair ferme garde sa forme, se coupe en rondelles nettes et reste lisse en bouche. Une farineuse se défait, absorbe le beurre et le lait, et devient légère une fois écrasée. Entre les deux, les polyvalentes, parfois dites « légèrement farineuses », dépannent pour la plupart des plats de tous les jours.
| Type | Comportement à la cuisson | Usages courants | Variétés souvent rencontrées |
|---|---|---|---|
| Chair ferme | Tient bien, ne se délite pas | Raclette, salade de pommes de terre, pommes vapeur, röstis à partir de pommes cuites | Charlotte, Amandine, Annabelle, Gourmandine |
| Polyvalente | Se tient, légèrement farineuse en surface | Gratins, pommes sautées, potées, röstis | Jelly, Victoria, Lady Christl |
| Farineuse | Se défait, chair sèche et légère | Purée, soupes, frites, pommes au four | Agria, Bintje, Innovator |
L'assortiment change selon les années et les régions de culture, et une même variété peut se comporter un peu différemment selon le sol et la saison. Les variétés citées ici servent de repère ; l'étiquette du sac ou la parole du maraîcher fait foi.
Pour la raclette : petites et fermes
La raclette se sert avec des pommes de terre cuites en robe des champs, entières et dans leur peau. On choisit de petits calibres à chair ferme, qui restent intacts dans le panier tenu au chaud et se coupent proprement sous le fromage fondu. Des sacs portent d'ailleurs souvent la mention « pour raclette ». Pour quatre personnes, on compte en général un kilo à un kilo et demi, selon l'appétit et les garnitures. La préparation complète, du choix du fromage aux cornichons, figure dans l'article sur la raclette à la maison.
Röstis, purée et frites
Les röstis
On distingue deux méthodes. Les röstis de pommes de terre cuites la veille, refroidies puis râpées, demandent une chair ferme ou polyvalente qui ne colle pas. Les röstis crus, râpés au dernier moment, réussissent mieux avec une variété polyvalente, bien essorée dans un linge pour qu'elle dore au lieu de cuire à la vapeur. Dans les deux cas, une poêle bien chaude et un peu de beurre à rôtir ou d'huile donnent la croûte dorée attendue.
La purée
Une purée onctueuse vient d'une farineuse cuite à l'eau salée puis passée au presse-purée, jamais au mixeur, qui rend la masse élastique. Le lait chaud s'ajoute peu à peu, puis le beurre ; une pointe de muscade complète la recette classique.
Les frites
Les frites maison demandent elles aussi une pomme de terre farineuse, coupée en bâtonnets réguliers, rincée et séchée. La double cuisson (une première à température moyenne, une seconde plus chaude juste avant de servir) leur donne un intérieur moelleux et une surface croustillante. La friture demande une surveillance constante et ne se laisse jamais sans personne à côté.
Une conservation au frais, au sec et dans le noir
Les pommes de terre se gardent dans un endroit frais, sec, aéré et surtout sombre : une cave, un cellier ou un placard éloigné des sources de chaleur. Le réfrigérateur ne leur convient pas, car le froid trop intense transforme une partie de l'amidon en sucres et modifie le goût. À la lumière, la peau verdit en quelques jours.
On les sort du sac en plastique pour les mettre dans un cageot, un sac en papier ou en jute, et on les tient à l'écart des pommes et des oignons, qui accélèrent leur germination. Les règles générales de rangement des fruits et légumes sont détaillées dans la page sur la façon de conserver les aliments à la maison.
Germes et parties vertes à retirer
Les parties vertes et les germes contiennent de la solanine, une substance naturelle que la plante produit pour se défendre et qui peut provoquer des troubles digestifs en quantité. On retire donc largement les germes et toute zone verte avant la cuisson, et on écarte les tubercules très verts ou ridés à l'extrême. Une pomme de terre simplement un peu germée, encore ferme, reste utilisable une fois bien épluchée. L'eau de cuisson ne se réutilise pas.
Au fil de l'hiver, la pomme de terre rejoint la famille des produits de stock, au côté des racines et des choux présentés dans l'article sur les légumes d'hiver. D'autres produits du quotidien sont réunis dans la rubrique produits et marchés.