De novembre à mars, les étals romands tiennent sur quelques familles : poireaux, choux, courges, légumes racines et rampon. Une partie est récoltée au champ en plein hiver, une autre sort des entrepôts de stockage où elle a été rentrée à l'automne, et quelques salades viennent de serre.
Au champ, en entrepôt ou sous serre
L'hiver n'arrête pas complètement les récoltes. Le poireau, le chou frisé, le chou de Bruxelles et le rampon supportent le gel et se ramassent tant que le sol n'est pas pris. D'autres légumes sont récoltés en fin d'été ou en automne puis gardés au frais, à l'abri de la lumière et sous une hygrométrie contrôlée : carottes, céleri-pomme, betteraves, choux blancs et rouges, oignons, courges. Ce stockage permet de proposer des légumes suisses une bonne partie de l'hiver.
Sous serre, chauffée ou non, poussent surtout des salades et quelques jeunes pousses. Au marché, demander d'où vient un légume et comment il a été conservé fait partie des bonnes habitudes, comme l'explique le guide pour faire son marché.
Le poireau, pilier des tables vaudoises
Le poireau est sans doute le légume d'hiver le plus présent en Suisse romande. Il entre dans le papet vaudois, où il cuit longuement avec des pommes de terre et accompagne la saucisse aux choux ou la saucisse au foie. Il se prépare aussi en fondue de poireaux à la crème, en tarte, en gratin ou simplement vinaigrette, cuit à la vapeur.
Pour un papet de quatre personnes, on compte en général un kilo de poireaux et autant de pommes de terre, coupés en tronçons et en dés, revenus au beurre puis mouillés d'un peu de bouillon et de vin blanc ou d'eau. La saucisse chauffe posée sur les légumes, à couvert et à petit feu, sans jamais bouillir pour ne pas éclater. Un filet de crème en fin de cuisson reste facultatif selon les familles.
Le blanc est la partie la plus tendre, mais le vert se cuisine aussi, émincé finement, dans les soupes et les bouillons. Le sable logé entre les feuilles se retire en fendant le poireau en long et en le rinçant sous l'eau froide.
La grande famille des choux
Chou blanc et chou rouge
Le chou blanc se mange cru en salade finement émincée, cuit en potée ou fermenté en choucroute. Le chou rouge, braisé avec des pommes et un peu de vinaigre, accompagne traditionnellement les plats de chasse de l'automne et du début de l'hiver.
Chou frisé et chou de Bruxelles
Le chou frisé (chou de Milan) a des feuilles cloquées plus tendres, idéales pour des feuilles farcies ou une poêlée avec des lardons. Les choux de Bruxelles gagnent à être rôtis au four, coupés en deux, plutôt que bouillis : leur goût s'adoucit et leurs bords caramélisent.
Racines, courges et cardon
Carottes, céleri-pomme, panais, betteraves et topinambours forment le fond des soupes d'hiver. Rôtis ensemble au four avec de l'huile, du sel et des herbes, ils composent un accompagnement simple ou un plat végétarien avec du séré aux herbes. Le céleri-pomme, râpé cru avec une sauce légère, reste un classique des entrées froides.
Les courges récoltées à l'automne se conservent plusieurs semaines entières dans un local frais et sec. Entamées, elles se gardent quelques jours au réfrigérateur, la face coupée couverte. Le cardon, enfin, est une spécialité genevoise : le cardon épineux genevois bénéficie d'une appellation d'origine protégée. Ses côtes, épluchées et blanchies, se servent en gratin, notamment pendant les fêtes de fin d'année.
Le rampon, la salade de l'hiver
Le rampon, nom romand de la mâche, est l'une des rares salades à pousser en plein hiver. Ses petites rosettes demandent un lavage soigneux, plusieurs bains d'eau froide, pour retirer la terre. Il s'assaisonne volontiers avec une vinaigrette à l'huile de noix, des dés de betterave cuite et des cerneaux.
Bien conserver les légumes d'hiver à la maison
- Poireaux, choux et rampon : au bac à légumes du réfrigérateur, quelques jours pour le rampon, une à deux semaines pour un chou entier.
- Carottes, betteraves, céleri : au frais, fanes retirées, dans un sachet percé pour limiter le dessèchement.
- Courges entières, oignons : dans un endroit frais, sec et aéré, hors du réfrigérateur.
- Pommes de terre : à l'obscurité et au frais, jamais à côté des oignons.
Les repères complets de rangement sont détaillés dans l'article pour conserver les aliments, et le choix des variétés de tubercules dans celui sur les pommes de terre suisses. La rubrique nutrition et saisons rassemble les autres articles sur les produits de saison.