Un réfrigérateur ne devrait pas dépasser 5 °C, selon les recommandations de l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV). Ce chiffre, facile à vérifier avec un thermomètre, conditionne la durée de vie des produits frais bien plus que l'emballage ou la marque.
La chaîne du froid commence au magasin
Les produits réfrigérés et surgelés se prennent en fin de courses, juste avant la caisse. Un sac isotherme ou un cornet doublé d'une pochette froide limite le réchauffement pendant le trajet, surtout en été ou lorsque la voiture reste au soleil. À la maison, les produits frais et surgelés se rangent en premier, avant les conserves et l'épicerie.
Un surgelé qui a commencé à décongeler ne doit pas être recongelé tel quel. Il peut en revanche être cuisiné rapidement, puis le plat cuit peut à nouveau être congelé.
Les zones du réfrigérateur
La température n'est pas homogène dans un réfrigérateur. Dans la plupart des appareils, le bas, juste au-dessus du bac à légumes, est la partie la plus froide ; la porte est la plus tiède, car elle subit chaque ouverture. Le mode d'emploi de l'appareil indique sa zone la plus froide, qui peut varier selon les modèles (froid ventilé ou statique).
- Zone la plus froide : viande et poisson crus, charcuterie à la coupe, plats cuisinés entamés.
- Étagères intermédiaires : produits laitiers, fromages emballés, restes dans des boîtes fermées.
- Bac à légumes : légumes et fruits qui supportent le froid, lavés au moment de l'emploi.
- Porte : boissons, beurre, sauces et condiments entamés, œufs selon l'appareil.
Un réfrigérateur trop rempli refroidit mal : l'air doit circuler entre les produits. Les aliments chauds attendent d'avoir tiédi, mais pas plus de deux heures environ à température ambiante.
Les produits qui préfèrent le placard
Certains aliments perdent goût ou texture au froid. Les tomates deviennent farineuses, les bananes noircissent, l'avocat mûrit mal. Les pommes de terre se gardent au frais, au sec et à l'obscurité, mais pas au réfrigérateur, où une partie de leur amidon se transforme en sucres ; le guide des pommes de terre suisses détaille leur stockage. Les oignons et l'ail demandent un endroit sec et aéré, à l'écart des pommes de terre.
Le pain se conserve dans un sac en tissu ou une boîte à pain plutôt qu'au réfrigérateur, qui le fait rassir plus vite ; la congélation en tranches reste la meilleure option pour le garder plusieurs jours, comme l'explique la page sur le pain en Suisse romande.
Durées indicatives au réfrigérateur et au congélateur
Les durées ci-dessous sont des ordres de grandeur prudents pour des produits frais, bien emballés, conservés à 5 °C au plus ou à -18 °C. La date figurant sur l'emballage reste prioritaire ; les deux mentions de date sont expliquées dans l'article pour lire une étiquette alimentaire.
| Aliment | Réfrigérateur | Congélateur |
|---|---|---|
| Viande hachée crue | Le jour même ou le lendemain | Quelques mois |
| Poisson frais | Un à deux jours | Quelques mois |
| Morceaux de viande crue | Deux à trois jours | Plusieurs mois |
| Plats cuisinés maison | Deux à trois jours | Deux à trois mois |
| Lait ouvert | Quelques jours, selon l'emballage | Possible, texture modifiée |
| Pain | Déconseillé | Un à trois mois |
Pour tirer parti de ces délais, la page consacrée à cuisiner les restes propose des idées de recettes qui écoulent les fonds de frigo avant qu'ils ne se perdent.
Congeler et décongeler en sécurité
Le congélateur doit atteindre -18 °C. Les aliments se congèlent frais, en portions plates qui gèlent et dégèlent plus vite, dans des sachets ou des boîtes étanches dont on chasse l'air. Une étiquette avec le contenu et la date évite les oublis.
La décongélation se fait de préférence au réfrigérateur, en prévoyant une nuit pour une pièce de viande, ou directement à la cuisson pour les légumes et les petites portions. Le four à micro-ondes convient si l'aliment est cuit aussitôt. Laisser décongeler sur le plan de travail, à température ambiante, favorise le développement des bactéries en surface.
Hygiène de l'appareil
Un nettoyage régulier à l'eau tiède et au produit vaisselle, suivi d'un rinçage, limite les odeurs et les moisissures. Un thermomètre posé dans la zone la plus froide permet de contrôler l'appareil de temps en temps, notamment après un réglage ou en période de forte chaleur. D'autres repères pratiques figurent dans la rubrique nutrition et saisons.
Sources : Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), recommandations sur l'hygiène à la maison.