Dans les années septante, la dernière population pure de vaches fribourgeoises pie noire a cessé d'exister, absorbée par des croisements avec la Holstein. Pendant des siècles pourtant, cette race noire et blanche avait accompagné les fromages et les paysages du canton de Fribourg.
Une vache de la Gruyère et de la Sarine
La Fribourgeoise était une vache pie noire de format robuste, élevée dans les régions de la Gruyère, de la Sarine et de la Veveyse. Elle fournissait du lait pour les fromages à pâte dure, travaillait aux champs et donnait de la viande. C'était une race mixte, adaptée aux pâturages de montagne et aux montées à l'alpage.
Son aire comprenait aussi des régions voisines, mais elle restait étroitement liée au canton. Son élevage se transmettait dans les familles paysannes, avec des souches réputées et des taureaux recherchés lors des marchés de bétail.
Le noir et blanc, couleurs du canton
Les armoiries du canton de Fribourg sont coupées de noir et d'argent, c'est-à-dire de noir et de blanc. La coïncidence avec la robe de la vache a nourri un attachement particulier : la pie noire était souvent présentée comme la vache du canton par excellence. Le lien entre les armoiries et la race relève davantage de l'image que de l'histoire héraldique, mais il reste vivace dans les mémoires.
Lors des désalpes et des fêtes villageoises, les troupeaux noirs et blancs décorés de fleurs et de grandes cloches donnaient à cette association une force visuelle. Elle survit aujourd'hui dans l'imagerie touristique, où les vaches pie noire restent fréquentes.
Pourquoi la race a-t-elle disparu ?
D'après le Dictionnaire historique de la Suisse, la population fribourgeoise souffrait d'un défaut héréditaire grave qui touchait les veaux. Les effectifs étaient limités, ce qui rendait difficile d'écarter ce défaut sans appauvrir encore la race. Des essais de croisement avec des bovins pie noire d'Allemagne du Nord n'avaient pas donné les résultats espérés.
Dans les années cinquante et soixante, les autorités ont autorisé l'usage de taureaux Holstein. Le gain de production laitière a été rapide et visible. Les éleveurs ont adopté massivement ces croisements, et la race d'origine a disparu en une quinzaine d'années environ. Les sources divergent sur la date exacte : certaines mentionnent le dernier taureau pur au début des années septante.
- Effectifs réduits et consanguinité croissante.
- Défaut héréditaire touchant une partie des veaux.
- Arrivée de taureaux Holstein, beaucoup plus laitiers.
- Absorption de la race par les croisements successifs.
Les Holstein d'aujourd'hui, héritières indirectes
Les vaches pie noire qui paissent aujourd'hui dans les prés fribourgeois sont pour l'essentiel des Holstein. Leur format est plus grand, leur pis plus développé, leur production bien supérieure. Elles portent la même robe que l'ancienne race, ce qui entretient parfois une confusion chez les visiteurs.
La comparaison avec les autres races présentes dans le pays figure dans le panorama des races de vaches laitières en Suisse. La Simmental, autre race mixte de la région, a mieux résisté ; sa trajectoire est décrite dans la fiche sur la vache Simmental.
Une mémoire entretenue
Des photographies anciennes, des tableaux de poya et des récits de désalpe conservent l'image de la Fribourgeoise. Les poyas, ces peintures paysannes représentant la montée du troupeau à l'alpage, montrent souvent des vaches noires et blanches en file. Elles constituent aujourd'hui une source précieuse pour connaître l'allure de la race.
La presse romande a rapporté des recherches de bétail apparenté à l'ancienne race hors d'Europe, issu d'exportations anciennes. Ces pistes restent à confirmer et ne permettent pas de parler d'une race reconstituée.
Trois questions sur la pie noire fribourgeoise
- Peut-on encore voir une vraie Fribourgeoise ?
- Non, aucune population pure n'est connue en Suisse. Les vaches pie noire du canton sont des Holstein ou des croisées. Les musées régionaux et les poyas restent les meilleurs témoins de la race.
- La Fribourgeoise donnait-elle beaucoup de lait ?
- Elle produisait nettement moins qu'une Holstein actuelle. Sa valeur tenait à sa polyvalence : lait pour le fromage, travail et viande. Les rendements de l'époque dépendaient aussi d'une alimentation plus modeste.
- Le Gruyère AOP est-il lié à une race précise ?
- Le cahier des charges du Gruyère AOP encadre l'alimentation et la fabrication, pas la race des vaches. Les troupeaux qui livrent ce lait comptent donc des Holstein, des Simmental, des Swiss Fleckvieh et d'autres races.
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Sources : Dictionnaire historique de la Suisse, article sur la race bovine fribourgeoise ; armorial du canton de Fribourg.