La brisolée est un repas d'automne valaisan composé de châtaignes grillées servies avec des fromages, de la viande séchée, des fruits et du moût de raisin. Elle se prépare d'octobre à novembre, au moment où les châtaigniers du Bas-Valais lâchent leurs bogues.
Un repas né des châtaigneraies de la vallée
Le nom vient de brisoler, verbe du parler local qui signifie griller. La brisolée était à l'origine un repas de fin de récolte : après les vendanges, on faisait rôtir les châtaignes ramassées sous les arbres et on les partageait avec ce que la maison avait en réserve, fromage, lard, fruits du verger. Le moût, jus de raisin fraîchement pressé, était là parce qu'il sortait du pressoir au même moment.
Le châtaignier aime les sols acides et les pentes bien exposées. En Valais, il se trouve surtout dans le Chablais et autour de Fully, où une châtaigneraie ancienne, longtemps délaissée, a été remise en valeur au fil des dernières décennies. La région de Fully organise d'ailleurs chaque automne une fête consacrée à la châtaigne ; la date est à vérifier auprès de la commune ou de l'office du tourisme.
Ce qu'on pose sur la table
La brisolée n'a pas de recette figée, mais la tradition réunit quelques éléments que l'on retrouve presque partout :
- des châtaignes grillées, servies chaudes, dans un linge ou un panier pour les garder tièdes ;
- plusieurs fromages du Valais, souvent un fromage à raclette, une tomme et un fromage d'alpage plus affiné ;
- de la viande séchée du Valais, du jambon cru ou du lard sec, tranchés finement ;
- du beurre, parfois du pain de seigle ;
- des pommes, des poires et du raisin de saison ;
- du moût de raisin, ou du vin nouveau pour les adultes qui en prennent.
Les fromages fabriqués l'été en montagne y ont une place de choix ; leur origine et leurs mentions sont expliquées sur la page du fromage d'alpage. Pour composer le plateau, comptez à peu près ce que l'on prévoit pour une raclette, l'appétit étant en partie rassasié par les châtaignes.
Moût, vin nouveau ou jus : bien faire la différence
Le moût est le jus de raisin tel qu'il sort du pressoir, avant toute fermentation : il est doux, trouble, et ne contient pas d'alcool tant qu'il n'a pas commencé à fermenter. Très vite pourtant, les levures se mettent au travail ; un moût de quelques jours peut déjà en contenir. Le vin nouveau, lui, est un vin à part entière, encore jeune. Pour un repas en famille, un moût pasteurisé ou un jus de raisin, de pomme ou de poire reste la boisson la plus simple, adaptée aux enfants comme aux adultes. Les adultes qui choisissent un vin nouveau s'en tiennent à un petit verre, avec le repas.
Griller les châtaignes à la maison
Sans brasero ni feu de bois, la brisolée se prépare très bien dans une cuisine ordinaire. Pour quatre personnes, comptez environ 1 à 1,5 kg de châtaignes, selon l'appétit et le reste du plateau.
- Trier les châtaignes et écarter celles qui flottent dans un bol d'eau ou qui présentent un petit trou : elles sont souvent vides ou véreuses.
- Inciser chaque fruit sur le côté bombé, d'un coup de couteau pointu qui entame l'écorce. Sans cette fente, la châtaigne risque d'éclater sous l'effet de la vapeur.
- À la poêle, utiliser de préférence une poêle percée à châtaignes, sur feu moyen, en secouant régulièrement pendant une vingtaine de minutes.
- Au four, étaler les châtaignes sur une plaque, avec un petit récipient d'eau dans le four, et cuire autour de 200 °C pendant 20 à 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
- Envelopper les châtaignes cuites dans un linge humide quelques minutes : l'écorce et la fine peau intérieure se retirent alors plus facilement.
Une châtaigne cuite se reconnaît à sa chair tendre et légèrement farineuse, sans partie dure au centre. Les temps varient selon la taille des fruits et le four : mieux vaut goûter une châtaigne avant de sortir toute la plaque.
Trois doutes autour de la brisolée
- Châtaigne ou marron, quelle différence ?
- Dans le langage courant, les deux mots désignent le fruit du châtaignier. Les producteurs réservent souvent le nom de marron aux variétés dont la bogue contient un seul gros fruit non cloisonné. Le marron d'Inde, fruit du marronnier, n'est pas comestible.
- Peut-on préparer la brisolée avec des châtaignes du commerce ?
- Oui. Les châtaignes vendues fraîches en automne sur les marchés ou en magasin conviennent très bien ; le guide pour faire son marché en Suisse romande aide à choisir des fruits lourds et brillants. Les châtaignes déjà cuites sous vide dépannent, mais perdent le goût du grillé.
- Comment garder des châtaignes fraîches quelques jours ?
- Dans un sac en papier ou un filet, au réfrigérateur, où elles se gardent environ une semaine. À température ambiante, elles sèchent vite et peuvent moisir.
D'autres traditions agricoles et repas de saison des cantons romands sont réunis dans la rubrique Savoir-faire et terroir, à côté de la raclette faite à la maison, qui partage avec la brisolée plusieurs fromages.