En 2015, des chercheurs d'Agroscope et de l'Empa ont montré que de très fines particules de foin présentes dans le lait servent de point de départ aux trous de l'Emmentaler AOP. Le gaz qui les gonfle vient, lui, de bactéries propioniques actives pendant l'affinage.
Le gaz : l'œuvre des bactéries propioniques
Lors de la fabrication de l'Emmentaler AOP, le fromager ajoute au lait, en plus des ferments lactiques, des bactéries propioniques. Pendant les premières semaines, les ferments lactiques transforment le lactose en lactate. Ensuite, en cave chaude, les bactéries propioniques consomment ce lactate et produisent de l'acide propionique, de l'acide acétique et du gaz carbonique.
L'acide propionique donne au fromage son goût doux et légèrement noiseté. Le gaz carbonique, lui, se dissout d'abord dans la pâte. Quand celle-ci est saturée, il se rassemble en bulles qui grossissent lentement et forment les trous, que les fromagers appellent les yeux.
Pourquoi le gaz se rassemble à certains endroits
Le gaz a besoin de points de départ pour former une bulle. Pendant longtemps, on a pensé qu'il s'agissait de petites poches d'air piégées dans le caillé. Les travaux menés par Agroscope ont montré un autre mécanisme : des particules de foin de moins de cent microns, tombées dans le lait lors de la traite, jouent ce rôle de germe.
Les chercheurs ont filtré le lait, puis ajouté des quantités précises de poussière de foin. Le nombre de trous suivait la quantité de particules. Selon Agroscope, quelques milligrammes de particules pour une tonne de lait suffisent à donner une ouverture typique. L'institut a aussi rappelé que les particules ne suffisent pas seules : sans bactéries productrices de gaz, il n'y a pas de trous.
Pourquoi certains fromages ont moins de trous qu'avant
Au fil des dernières décennies, des fromagers ont constaté que l'Emmentaler et d'autres fromages à trous en présentaient moins. L'explication avancée par Agroscope tient à la traite moderne. Avec les machines à traire fermées, le lait passe directement de la mamelle au tank sans contact avec l'air de l'étable. Il contient beaucoup moins de poussière de foin qu'à l'époque des seaux.
- Traite en seau ouvert : davantage de particules, plus de trous.
- Traite par lactoduc ou robot : lait très propre, peu de germes de trous.
- Filtration du lait : élimination supplémentaire des particules.
La propreté de la traite, recherchée pour la qualité du lait, a donc eu un effet inattendu sur l'apparence de ce fromage. La filière de l'Emmentaler AOP a d'ailleurs cherché des moyens, encadrés par son cahier des charges et soumis aux autorités, pour retrouver une ouverture régulière.
Les trous, critère de qualité
Pour l'Emmentaler AOP, les trous ne sont pas un détail. Leur taille, leur nombre et leur répartition font partie des critères de taxation des meules. Des trous trop petits, trop nombreux ou des fentes déclassent le fromage. L'affineur surveille leur formation en frappant la meule : le son révèle si l'ouverture se fait bien.
Le Gruyère AOP, à l'inverse, doit être fermé ou ne présenter que de rares petits trous. La différence vient de la recette, des ferments utilisés et des conditions de cave, détaillées dans la fiche sur l'affinage des fromages.
Les trous qui ne sont pas voulus
Tous les trous ne viennent pas des bactéries propioniques. Des fermentations indésirables, notamment butyriques, produisent aussi du gaz, mais avec des fentes et un mauvais goût. Ce défaut grave, lié à des spores venues des fourrages fermentés, explique pourquoi l'Emmentaler AOP exige un lait sans ensilage. Un caillé mal égoutté ou mal pressé peut aussi laisser des ouvertures irrégulières, sans rapport avec les yeux recherchés.
Observer les trous à la maison
Une tranche d'Emmentaler AOP posée à la lumière montre des yeux ronds, lisses et brillants à l'intérieur, de la taille d'une cerise à celle d'une noix. Leur surface luisante signale une formation lente et régulière. Un trou à paroi mate ou irrégulière trahit souvent une autre origine. Pour situer ce fromage parmi les autres étapes de fabrication, la page sur la présure et les ferments complète la lecture, ainsi que la rubrique Savoir-faire et terroir.
Sources : Agroscope et Empa, travaux sur la formation des trous dans le fromage ; cahier des charges de l'Emmentaler AOP.