Un accord mets et vin réussi repose sur quelques équilibres : l'intensité du plat et celle du vin, l'acidité face au gras, le sel, le sucre. La cuisine romande offre des terrains d'exercice idéaux, de la fondue au papet vaudois en passant par les filets de perche.
Quatre principes qui guident le choix
L'intensité
Un plat délicat demande un vin discret, un plat puissant un vin qui tienne la distance. Un filet de poisson poché disparaît face à un rouge tannique ; un civet de chevreuil réduit un blanc léger à de l'eau. On compare la force des deux plutôt que la couleur.
L'acidité face au gras
Les plats riches en crème, en beurre ou en fromage gagnent à être accompagnés d'un vin vif. L'acidité rafraîchit la bouche entre deux bouchées et évite la sensation de lourdeur. C'est l'une des raisons de l'alliance ancienne entre les blancs secs et le fromage fondu.
Le sel et le sucre
Le sel adoucit la perception des tanins et met en valeur le fruit. Le sucre, à l'inverse, rend un vin sec plus acide et plus amer : un dessert sucré appelle un vin au moins aussi doux que lui, ou une autre boisson.
Les tanins et le poisson
Les tanins des rouges structurés réagissent mal avec certains poissons et donnent parfois une sensation métallique. Un rouge léger et peu tannique, servi un peu frais, passe mieux si l'on tient à la couleur.
Les classiques de la table romande
Ces associations ont été forgées par l'usage plus que par la théorie, et elles fonctionnent :
- Fondue et Chasselas : la vivacité du Chasselas tranche le gras du fromage fondu, et le même vin sert souvent à la préparation. Le choix des fromages pour la fondue influence aussi l'accord : un moitié-moitié est plus doux qu'un Gruyère seul.
- Raclette et Fendant : en Valais, le Chasselas local accompagne la raclette à la maison comme à l'alpage.
- Papet vaudois et saucisson : poireaux, pommes de terre et saucisson fumé s'entendent avec un Gamay ou un Pinot noir léger, ou avec un blanc du même coteau.
- Filets de perche : un blanc frais des rives du lac, Chasselas ou cépage aromatique sec, respecte la finesse de la chair.
- Chasse d'automne : chevreuil, sauce aux airelles et spätzli demandent un rouge plus charpenté, par exemple un Cornalin ou une Syrah valaisanne.
- Fromages affinés : un vieux Gruyère se marie souvent mieux à un blanc ample qu'à un rouge puissant, contre l'idée répandue.
Un repas, plusieurs vins : dans quel ordre ?
Lorsque plusieurs bouteilles se succèdent, l'usage veut qu'on aille du plus léger au plus puissant, du plus jeune au plus âgé, du sec au doux. Un blanc vif à l'entrée, un rouge souple ou un blanc riche pour le plat, éventuellement un vin doux au dessert. Le nombre de vins n'a pas besoin d'augmenter avec le nombre de plats : un seul vin bien choisi accompagne souvent tout un souper. Quel que soit le menu, le vin s'apprécie avec mesure, un verre par plat au plus, en gardant de l'eau à portée de main.
Accompagner un repas sans alcool
Les mêmes principes s'appliquent aux autres boissons, ce qui permet à chacun de profiter de l'accord, enfants compris, puisque l'alcool ne leur est pas destiné, et femmes enceintes, pour qui aucun alcool n'est recommandé :
- le jus de raisin blanc ou rouge, choisi peu sucré, suit la logique du vin ;
- le cidre doux, ou jus de pomme pressé, apporte l'acidité utile face au fromage ;
- une infusion froide (verveine, menthe, tilleul) rafraîchit sans sucre ajouté ;
- une eau gazeuse avec un zeste d'agrume suffit souvent face aux plats gras.
Trois hésitations courantes devant la carte
- Faut-il du blanc avec la fondue, ou du thé ?
- Les deux traditions coexistent en Suisse romande. Le vin blanc sec et le thé noir chaud sont les boissons les plus servies ; le thé convient à ceux qui ne boivent pas d'alcool. L'eau très froide est parfois déconseillée par habitude, sans que cela repose sur des preuves solides.
- Un vin rouge peut-il accompagner le fromage ?
- Oui, mais les pâtes dures très affinées et les pâtes molles crémeuses s'accordent souvent mieux avec un blanc. Un rouge léger convient aux tommes et aux fromages de caractère modéré.
- Que servir avec un plat épicé ?
- Un vin peu alcoolisé, aromatique et légèrement doux supporte mieux le piment qu'un rouge tannique. Une boisson sans alcool fraîche est souvent la meilleure solution.
Les vignobles et cépages évoqués ici sont détaillés dans la rubrique vins et accords.