Un blanc servi trop froid perd ses arômes, un rouge servi trop chaud paraît lourd et alcooleux. La température est le premier réglage du service ; viennent ensuite l'ouverture, l'aération éventuelle, le verre et la quantité versée.
Les températures de service, type par type
Les valeurs ci-dessous sont des ordres de grandeur courants. Une fois versé, le vin se réchauffe de un à deux degrés dans le verre en quelques minutes ; mieux vaut donc le servir un peu en dessous de la cible.
| Type de vin | Température indicative | Exemples romands |
|---|---|---|
| Vins mousseux | 6 à 8 °C | Mousseux de Chasselas ou de Pinot |
| Blancs légers et vifs | 8 à 10 °C | Chasselas jeune, Fendant |
| Blancs amples ou boisés | 10 à 13 °C | Petite Arvine, Heida, Chardonnay |
| Rosés | 8 à 10 °C | Œil-de-Perdrix |
| Rouges légers | 13 à 15 °C | Gamay, Pinot noir souple |
| Rouges structurés | 15 à 18 °C | Cornalin, Syrah, Humagne rouge |
| Vins doux et flétris | 8 à 12 °C | Petite Arvine flétrie, Malvoisie |
La « température ambiante » souvent citée pour les rouges date d'une époque où les maisons étaient bien moins chauffées. Dans un appartement à 21 ou 22 °C, un rouge gagne à passer une vingtaine de minutes au réfrigérateur avant d'être ouvert. À l'inverse, un blanc sorti d'un réfrigérateur à 5 °C se laisse tempérer un moment sur la table.
Ouvrir la bouteille proprement
On coupe la capsule sous la bague du goulot, on essuie le haut de la bouteille, puis on enfonce la mèche du tire-bouchon au centre du bouchon sans le transpercer. L'extraction se fait lentement, pour éviter que le liège ne se brise. Un bouchon qui s'effrite peut être retiré avec un tire-bouchon à lames, ou le vin filtré à travers une passoire fine. Les capsules à vis, fréquentes sur les blancs suisses, s'ouvrent d'un quart de tour et ne présentent aucun défaut de qualité.
Une odeur de carton mouillé ou de cave humide à l'ouverture signale parfois un goût de bouchon : le vin est alors altéré, et il est légitime de le signaler au caviste ou au restaurant.
Carafer ou non ?
Deux gestes se cachent derrière le mot. La décantation sépare un vin âgé de son dépôt : on verse lentement dans une carafe, devant une source de lumière, en s'arrêtant quand le dépôt approche du goulot. L'aération, elle, concerne surtout les rouges jeunes et puissants, qui s'ouvrent au contact de l'air pendant une heure ou deux.
La plupart des blancs et des rouges légers n'en ont pas besoin. Un vieux vin fragile peut même perdre ses arômes s'il reste trop longtemps en carafe : on le décante juste avant de le servir.
Le verre et la quantité versée
Un verre à pied, transparent, plus large à la base qu'au bord, concentre les arômes et permet de tenir le vin sans le réchauffer. Il n'est pas nécessaire de multiplier les formes : un verre universel de taille moyenne convient à presque tous les vins. Les verres se rincent à l'eau chaude et se sèchent sans torchon parfumé, dont l'odeur se retrouverait dans le vin.
On remplit le verre au tiers environ, ce qui laisse la place de faire tourner le vin. En Suisse, la mesure habituelle au restaurant est le décilitre, une quantité qui donne une idée raisonnable d'un service. Servir peu, et resservir sur demande, permet à chacun de régler sa consommation ; le vin se boit avec modération, et pas du tout avant de prendre le volant.
L'ordre des vins et l'eau à table
Lors d'un repas, on sert les blancs avant les rouges, les vins jeunes avant les vins âgés, les secs avant les doux, et les plus légers avant les plus puissants. Ces règles évitent qu'un vin ne paraisse fade après un autre plus intense. Le principe et les classiques régionaux sont développés dans la page sur les accords mets et vins.
Une carafe d'eau fraîche reste sur la table pendant tout le repas, avec un verre distinct pour chaque convive. Les invités qui ne boivent pas d'alcool trouvent ainsi naturellement leur place, et une boisson sans alcool soignée, jus de raisin, cidre doux ou infusion froide, se sert avec le même soin que le vin, à la bonne température.
Pour la suite, la page consacrée à la conservation du vin explique comment garder les bouteilles en attente, et le Chasselas sert d'exemple pour un blanc à ne pas trop refroidir. D'autres sujets figurent dans la rubrique vins et accords.