Conserver le vin, c'est d'abord lui éviter les écarts de température, la lumière et la sécheresse. Une cave idéale reste entre 10 et 14 °C toute l'année ; à défaut, une armoire à vin ou un placard frais et sombre suffit pour quelques mois.
La stabilité compte plus que le chiffre exact
Un vin supporte mal les variations répétées. Quand la température monte, le liquide se dilate et pousse sur le bouchon ; quand elle baisse, il se contracte et aspire de l'air. Ces mouvements accélèrent l'oxydation. Une cave à 15 °C constante vaut mieux qu'une pièce qui oscille entre 8 °C la nuit et 20 °C l'après-midi.
Au-delà de 20 °C de façon durable, le vin vieillit trop vite et perd sa fraîcheur. Une exposition à la chaleur forte, dans une voiture en été par exemple, peut le cuire en quelques heures. Le froid excessif est moins dangereux, mais il ralentit l'évolution et peut provoquer des dépôts de cristaux de tartre, sans conséquence pour la santé ni pour le goût.
Humidité, lumière, vibrations, odeurs
Une humidité de l'air entre 60 et 80 % environ garde les bouchons en liège souples. Un air trop sec les dessèche et laisse passer l'air ; un air saturé fait moisir les étiquettes, ce qui gêne surtout si l'on compte identifier les bouteilles plus tard.
La lumière, en particulier celle du soleil et des tubes fluorescents, altère le vin, surtout dans les bouteilles claires. Les vibrations répétées, près d'un lave-linge ou d'une voie de chemin de fer, perturbent aussi son évolution. Enfin, le liège laisse passer certaines odeurs : on évite de stocker le vin à côté de produits de peinture, de fioul ou d'oignons.
Les solutions selon le logement
Les maisons anciennes de Suisse romande disposent souvent d'une cave enterrée, naturellement fraîche. En appartement, plusieurs options existent :
- une cave d'immeuble, si elle n'est pas traversée par des conduites de chauffage ;
- une armoire à vin de vieillissement, réglée sur une seule température, qui reproduit les conditions d'une cave ;
- une armoire de service, à plusieurs zones, plutôt destinée à garder les bouteilles à la température où on les servira ;
- un placard intérieur, loin du four et des radiateurs, pour un stock de quelques mois.
Le réfrigérateur de cuisine convient pour quelques jours, pas pour des mois : il est trop froid, trop sec et vibre en permanence.
Couchée ou debout ?
Une bouteille fermée par un bouchon en liège se range couchée, pour que le vin reste au contact du bouchon et l'empêche de se dessécher. Les bouteilles à capsule à vis ou à bouchon synthétique peuvent rester debout sans dommage, ce qui facilite le rangement. Les vins mousseux supportent les deux positions sur une durée courte.
Combien de temps garder un vin ?
La plupart des vins vendus sont prêts à boire dans les deux ou trois ans qui suivent la récolte. Les ordres de grandeur ci-dessous varient beaucoup selon le millésime, le coteau et la vinification :
- Chasselas et blancs légers : un à trois ans, davantage pour les beaux coteaux, comme l'explique la page sur le Chasselas ;
- blancs amples, Petite Arvine sèche : trois à huit ans ;
- rosés et rouges légers (Gamay, Pinot noir souple) : deux à cinq ans ;
- rouges structurés du Valais ou de Genève : cinq à dix ans et parfois plus ;
- vins doux et flétris : souvent plus de dix ans.
Un carnet ou un simple tableau indiquant l'achat, l'emplacement et la période conseillée évite d'oublier une bouteille au fond de la cave. Les vignobles évoqués, des vins de Genève aux coteaux valaisans, donnent des styles à garder différemment.
Trois questions sur le vin déjà ouvert
- Combien de temps garder une bouteille entamée ?
- Rebouchée et placée au réfrigérateur, une bouteille de blanc ou de rosé tient généralement trois à cinq jours. Un rouge se garde aussi au frais, deux à quatre jours environ, et se laisse tempérer avant le service.
- Les pompes à vide sont-elles utiles ?
- Elles retirent une partie de l'air et prolongent un peu la tenue du vin. Transvaser dans une petite bouteille bien remplie donne un résultat comparable, sans matériel.
- Que faire d'un vin qui a tourné ?
- Un vin oxydé ou piqué ne présente pas de danger, mais il a perdu son intérêt à table. Il peut servir en cuisine pour une sauce ou un déglaçage, à condition que son odeur reste agréable.
Garder des bouteilles à la maison ne change rien aux usages : le vin se sert en petite quantité, au repas, avec de l'eau sur la table. Les conseils de température et de verre se trouvent dans la page sur la façon de servir le vin, et d'autres sujets dans la rubrique vins et accords.